عنوان:             مدیریت مواد زائد خطرناک  مولفین: نادر مختارانی - بابک مختارانی              سید محمد رضا علوی مقدم  انتشارات: شرکت جهش کیمیا نوبت چاپ:  اول  1386 قیمت:3500 تومان
	مدیریت زباله های شهری  مولف: دکتر قاسمعلی عمرانی  انتشارات: دانشگاه علوم پزشکی تهران نوبت چاپ:  اول 1386 قیمت: -
	عنوان:               تصفیه آب  (با بیانی ساده برای بهره برداران تصفیه خانه ها)  مترجمان:  دکتر امیر حسین محوی              مهندس مصطفی لیلی انتشارات: خانه زیست شناسی  نوبت چاپ:  اول تابستان 1386 قیمت:5000 تومان
	عنوان:     بهداشت مسکن و اماکن عمومی نویسندگان:  مهندس مهدی مختاری           مهندس علی اکبر بابایی انتشارات:  آثار سبحان تهران نوبت چاپ:  اول 1385 قیمت: 1700 تومان
	عنوان:     کتاب بهداشت محیط (جهت آزمون ارشد)  گردآورندگان: حمید رضا پورزمانی         مهدی کارگر              محمد حسن محمودیان انتشارات: دانش پژوهان نوبت چاپ:  اول 1386 قیمت: 8000 تومان
	عنوان:           بیوتکنولوژی زیست محیطی :               مبانی و کابردها مترجمان:  دکتر ایوب ترکیان مهدی احمدی انتشارات: دانشگاه صنعتی شریف نوبت چاپ:  اول 1385 قیمت: 12000 تومان
	عنوان:          اصول بهداشت محیط   تالیف:   دکتر محمد حسن احرام پوش مهندس محمد فرساد - دکتر باقیانی مقدم انتشارات: آثار سبحان نوبت چاپ:  اول زمستان 1385 قیمت: 2500 تومان
	عنوان:      نیتریفیکاسیون و دنیتریفیکاسیون              در فرایند لجن فعال مترجمان:  مهندس پیمان شهبازی مهندس ایرج کرد- دکتر علیرضا رحمانی انتشارات: فن آوران نوبت چاپ:  اول 1385 قیمت: 2000 تومان
	عنوان:  بهداشت هوا و روشهای مبارزه با آلا ینده ها گردآورندگان:  مهندس حسن امیر بیگی مهندس اکبر احمدی آسور انتشارات: فن آوران نوبت چاپ:  اول 1386 قیمت: 3950 تومان
	عنوان:    درسنامه جامع بهداشت محیط             ( بانک سوالات) گردآورندگان:  مهندس مهدی کارگر              مهندس محمد رفیعی انتشارات: اندیشه رفیع نوبت چاپ:  اول 1386 قیمت: 2500 تومان

بنا به در خواست محرم  این هم چند تا کتاب  بهداشت محیط که میتونه در آزمون ارشد مفید باشه.البته منابع زیادی وجود داره .منابع زیر فقط منابعی هستند که مولفان آنها در فیلد طرح سوالات  آزمونها میباشند. اما در مورد جزوات .جزوات همین اساتید که

اغلبشون طراح سوال هستند مفید میباشه .برای تهیه جزوات با پست الکترونیکی ما در تماس باشید

	تصفيه آبهای سطحی در کشورهای در حال توسعه	عنوان:
	ک.ار شولتز و د.ا.اوکان	تأليف:
	دکتر علی اکبر عظيمی – مهندس ميرزمان زمانزاده	ترجمه:
	انتشارات دانشگاه تهران	ناشر:
	اين کتاب  که نتيجه تجربه چند ده سالة پرفسور شولز و پرفسور اوکان دربارة تصفية آب در کشورهای در حال توسعه است, از جمله کتب معتبری است که دربارة شيوه های آسان و ارزان تصفيه متعارف آبهای سطحی برای مصارف آشاميدنی و بهداشتی منتشر شده و هدف از ترجمة آن, معرفی شيوه های مذکور به دست اندرکاران امور آموزشی, پژوهشی و اجرايی در امور آب کشور است. اميد است انجام اين اقدام ناچيز به بهره گيری هرچه بيشتر از روشهای آسان و ارزان تصفيه صنعت آب کشور کمک کرده و پاسخگوی بخش کوچکی از درخواستهای روزافزون علاقمندان در اين زمينه باشد.

	آزمايشات فاضلاب برای استفاده در کشاورزی	عنوان:
	راشل ام. آيريس   ود.  دانکن مارا	تأليف:
	دكتر علی الماسی، دکتر کاظم ندافی و مهندس غلامرضا موسوی	ترجمه:
	دانشگاه علوم پزشكي وخدمات درمانی کرمانشاه ، چاپ اول ،1382	ناشر:
	رشد سريع جمعيت و بحران جدی منابع آب ، بويژه خشکسالی های اخير ، استفاده از پساب های تصفيه شده در کشاورزی را اجتناب ناپذير می نمايد . اهميت اقتصادی و بهداشتی استفاده مجدد از پساب ها ايجاب می کند ، اقدام لازم نسبت به تعيين کيفيت در راستای متناسب سازی اين قبيل منابع قبل از مصرف صورت گيرد . آزمايش فاضلاب برای استفاده در کشاورزی قدمی اساسی در جهت بهينه سازی منابع آب و خاک و ارتقاء بهداشت محيط است . بدون شک اين نوشتار حرکتی در جهت حفظ و ارتقاء سلامت جامعه به عنوان محور توسعه خواهد بود .

	مديريت کيفيت آب در درياچه ها ورودخانه ها	عنوان:
	م. ديويس   ود.  كورن ول	تأليف:
	دكتر سيمين ناصري و مهندس محمد تقي قانعيان	ترجمه:
	موسسه علمي فرهنگي نص ، چاپ اول ،1381	ناشر:
	اين كتاب , ضمن معرفي و بيان كليات در مبحث بهسازي رودخانه ها و حفاظت از منابع آب سطحي , اصول رياضي و معادلات مربوط به برآورد حد مجاز تخليه مواد آلي به رودخانه ها و تعيين نقاط بحراني را به خوانندگان ارائه مي نمايد.  مترجمين اين كتاب اميدوار هستند كه اين مجموعه مورد توجه و استفاده متخصصين و دانشجويان بهداشت محيط و محيط زيست قرار گيرد و بتواند اطلاعات مناسبي را در زمينه حفاظت از رودخانه ها در اختيار آنها قرار دهد.

	از هيروشيما تا نابودي جهان – اثرات زيست محيطي انفجارات هسته اي	عنوان
	دكتراشرف السادات مصباح	تاليف
	سالمي - 1380	ناشر
	با آنكه از حادثه هيروشيما چنددهه مي گذرد ولي متاسفانه كليه مدارك مربوط به اثرات پزشكي  و بيولوژيكي آن تا حدود سي سال پس از فاجعه كاملاً توسط امريكا مهروموم شده بود و تازه در دهه هفتاد بود كه تحت فشار متخصصين علوم هسته اي وافكار عمومي جهان, سازمانهاي بين المللي در اين كار مداخله كرده و كم وبيش ابعاد قضيه شناخته شد .دراين كتاب سعي شده كه مقايسه اي بين عواقب فاجعه هيروشيما و ناكازاكي و آنچه كه با پيشرفت, گسترش سلاحهاي هسته اي ساكنين كره زمين را تهديد مي كند بعمل آيد  و ابعاد قضيه به ويژه از نظر تاثيرات درازمدت زيست محيطي آن مورد بررسي قرار گيرد.

	انگليسي تخصصي محيط زيست	عنوان:
	دكتر جعفر نوري	تأليف:
	مركز انتشارات علمي دانشگاه آزاد اسلامي – 1380	ناشر:
	اين كتاب براي اولين بار در كشور جهت دانشجويان و دوستداران محيط زيست كه از مدت ها قبل مورد نياز بوده است طراحي و تدوين گرديده است. اين كتاب براي 17 جلسه ترمي دانشگاهي و براي 17 درس كه داراي دو بخش فعاليت كلاسي وتكاليف دانشجويي مي باشد تنظيم گرديده است.

	تصفيه فاضلاب ، حذف ازت و فسفر از فاضلاب هاي شهري	عنوان:
	: ريچارد سدلاك و همكاران	تأليف:
	: دكتراحمدرضا يزدانبخش ، مهندس اكبر اسلامي ،مهندس ادريس بذرافشان     ومهندس قادر غني زاده	ترجمه:
	انتشارات فردابه 1380	ناشر:
	اين كتاب دربردارنده فن آوري هاي موجود در حذف نيتروژن و فسفر از فاضلاب شهري است. مطالب اين كتاب از چند جنبه حائز اهميت است: ٭  بررسي جنبه هاي تئوريك روش هاي فيزيكي – شيميايي و بيولوژيكي حذف اين تركيبات. ٭  بررسي سيستم هاي مناسب كاربردي كه براساس مباني تئوريك طراحي مي گردند. ٭ تاكيد بر روش هايي كه به خاطر سهولت، هزينه هاي پايين بهره برداري وقابليت تصفيه، كاربرد بيشتري دارد.  اين كتاب فابل استفاده دست اندركاران آب و فاضلاب كشور و دانشجويان مرتبط می باشد.

	: تصفيه فاضلاب , براي كنترل آلودگي آب	عنوان
	: پروفسور آرس والا	تاليف
	دكتركاظم ندافي و دكتراحمدرضا يزدانبخش	ترجمه
	انتشارات فردابه ، 1379	ناشر
	اين كتاب توسط يك استاد با تجربه محيط زيست تاليف شده است و تاحدودي مي تواند خلاء موجود در زمينه روشهاي ساده تصفيه فاضلاب را پركند. كمبود اطلاعات علمي در اين زمينه در كنار اين تصور غلط كه روشهاي ساده تر الزاماً داراي كيفيت پايين تري هستند موجب مشكلات زيادي درزمينه كنترل آلودگي آب گرديده است. كتاب با وجود اينكه با زباني بسيار ساده و به طور مختصر تهيه شده است دربردارنده مباحث ، اصول طراحي و مثال هاي جالبي است و مي تواند براي دانشجويان ومهندسين رشته هاي بهداشت محيط و محيط زيست مفيد باشد.

	جمع آوري و زهكشي آبهاي سطحي در جوامع كم درآمد	عنوان:
	سازمان بهداشت جهاني WHO  با همكاري  UNEP	تأليف:
	دكتر سيمين ناصري  و دكترنعمت اله جعفرزاده حقيقي	ترجمه:
	دانشگاه علوم پزشكي اهواز – 1378	ناشر:
	تاكيد اين كتاب براهميت مشاركت افراد جامعه مورد نظر در كليه مراحل برنامه ريزي، طراحي، اجراء و نگهداري سيستم هاي زهكشي مي باشد و سعي شده است تا به زباني نسبتاً ساده و با بهره گيري بيشتر از تصاوير به اين هدف برسد. كتاب شامل سه بخش مي باشد : 1.      اصول هدايت آبهاي سطحي در مناطق شهري . 2.      انتخاب سيستم زهكشي مناسب. 3.      اصول بازسازي و نگهداري سيستم ها.

	پرتوهاي يونساز و بهداشت آنها	عنوان
	دكتراشرف السادات مصباح	تاليف
	انتشارات دانشگاه تهران - 1376	ناشر
	از آنجا  كه درحال حاضر در كشورهاي پيشرفته نه تنها پرتوكاران و افرادي كه با اين دستگاهها كار مي كنند مرتباً تحت كنترل بهداشتي هستند بلكه حتي ميزان پرتوگيري افراد جامعه از محيط هاي طبيعي نيز تعيين و اندازه گيري مي شود. متاسفانه در كشورهاي جهان سوم هنوز اين مساله از حيطه انديشه متخصصين اين فن فراتر نرفته و افراد جامعه از خطرات آن هيچگونه اطلاعي ندارند, بنابراهميت موضوع و همچنين نياز فراوان دانشجويان بخصوص در رشته هاي مختلف بهداشتي, پزشكي, پيراپزشكي و علوم به منابع فارسي در زمينه حفاظت در برابر پرتوهاي يونساز اين مجموعه تهيه و تدوين شده است.

	بركه هاي تثبيت فاضلاب , اصول , طراحي و اجرا	عنوان:
	سازمان بهداشت جهاني WHO	تأليف:
	دكتر كاظم ندافي و دكتر رامين نبي زاده	ترجمه:
	موسسه علمي فرهنگي نص – 1375	ناشر:
	سيستم هاي بركه هاي تثبيت فاضلاب به مدت 75 سال و در بسياري از قسمتهاي دنيا مورد استفاده قرار گرفته اند. از جنبه هاي جالب اين سيستم براي كشورهاي درحال توسعه ،حداقل نياز به مهارت بهره برداري و نگهداري است.  اين كتاب به دو بخش تقسيم شده است : ٭ حاوي مطالب گسترده اي براي مديران محلي و ملي وتصميم گيران در جنبه هاي مختلف ساخت, بهره برداري و نگهداري سيستم و همچنين جنبه هايي نظير مديريت و ايمني . ٭  براي تهيه كنندگان طرحهاي مقدماتي: برآورد هزينه وملاکهای انتخاب . ضميمه و پيوست حاوی مثال هايي كاربردي و متدولوژي آسان جهت  طراحي  مي باشد.  اين كتاب کمکي به دانشجويان و سخنراني هاي آنان در دانشكده هاي مهندسي  مي باشد.

	: مقدمه اي برارزيابي اثرات زيست محيطي	عنوان:
	: دكترسيدمحمود شريعت و سيد مسعود منوري	تأليف:
	سازمان حفاظت و محيط زيست   1375	ناشر:
	اين كتاب در 4 فصل تنظيم شده است. فصل اول:ارزيابي: تعاريف، مفاهيم ، اهداف، نياز، فوايد وتاريخچه  در جهان و كشور. فصل دوم: دستور ارزيابي و روال اداري و قانوني آن . فصل سوم: مراحل اجرايي تهيه گزارش ارزيابي. فصل چهارم: اصول مديريت يك گزارش و چگونگي تهيه و تدوين آ. اين كتاب قابل استفاده برای دانشجويان دانش پژوه ، متخصصين و مسئولين مملكتي می باشد.

	جنبه هاي بهداشتي و زيبايي شناسي كيفيت آب	عنوان
	: سازمان AWWA	تاليف
	دكتراميرحسين محوي	ترجمه
	انتشارات بال گستر - 1375	ناشر
	توسعه صنايع گوناگون در بخش هاي توليد فرآورده هاي شيميايي، دارويي ، فلزي ، غذايي و … موجب مصرف آب بسيار زيادي است و دراين راستا توليد فاضلابهاي مختلف با شدت آلودگي بسيار بالا اجتناب ناپذيراست. متاسفانه، فاضلاب هاي تصفيه نشده و يا پسابهاي تصفيه شده با كيفيت غيرقابل قبول و نازل، موجب ورود تركيبات آلي ومعدني زيانبار به محيط زيست مي گردد. شناخت اين آلاينده ها و رديابي آنها از يكطرف و حذف وكاهش آنها از طرف ديگر، امر بسيار مهمي مي باشد تا بتوان آب كاملاً سالم و بهداشتي در اختيار مصرف كننده قرار داد. آشنايي با استانداردها و معيارهاي كيفي آب شرب چه از نظربهداشتي و چه از نظر گوارايي كليد اصلي اين امر است.

	: رهنمودهاي كيفيت آب آشاميدني – توصيه ها	عنوان:
	: سازمان بهداشت جهاني	تأليف:
	دكتر رامين نبي زاده نودهي و مهندس دادمهر فائزي رازي	ترجمه:
	موسسه علمي فرهنگي نص , 1375	ناشر:
	در اين كتاب رهنمودهايي براي آلاينده هاي مختلف آب آشاميدني و روش هاي مورد استفاده در تعيين آنها بيان شده است. اين نسخه در برگيرنده مقادير رهنمودي تجديدنظر شده براي آلاينده هاي مطرح شده در ويراست نخست كتاب مي باشد.

	طرحهاي مدل استاندارد براي تامين آب اجتماعات كوچك.	عنوان
	سازمان بهداشت جهاني  WHO	تاليف
	دكتراميرحسين محوي	ترجمه
	نشر مرنديز – 1374	ناشر
	باتوجه به اينكه برخي از مهندسين از اعمال سليقه هاي شخصي در امر طراحي واحدهاي مختلف مبرا نبوده اند، ضرورت دارد كه هميشه به الگوهاي استاندارد شده و قابل قبول از نظر فني و مهندسي استناد نموده و از اين طرحها بهره گيرند. اكنون كه به برنامه هاي بهسازي محيط بخصوص در زمينه آب و فاضلاب بيش از پيش بها داده مي شود و اجراء طرحهاي مربوطه يكي پس از ديگري شكل مي گيرد، استاندارد عنوان طرح ها هم در مباني طراحي و هم در تهيه نقشه هاي اجرايي كاملاً ضروري است، براين اساس كتاب حاضر جهت رفع برخي نيازها و كمبودهاي موجود وتقديم علاقمندان شده است.

	مواد زائد جامد	عنوان
	دكترقاسمعلي عمراني	تاليف
	مركز انتشارات علمي دانشگاه آزاد اسلامي – 1373	ناشر
	اين كتاب مهمترين جوانب بهداشتي، اقتصادي و تكنولوژيك مواد زائد جامد را در دو جلد مورد بحث قرار مي دهد.جلد اول به امور مديريت، جمع آوري، حمل ونقل، دفن بهداشتي و تهيه كمپوست    مي پردازد  و جلد دوم به امور مديريت، جمع آوري، حمل ونقل ، دفن بهداشتي و تهيه كمپوست . كاربرد تكنولوژي ساده و متناسب با محيط و ارائه طريق در عدم وابستگي از جمله موارد اساسي در اين مجموعه است.

	: بيوتكنولوژي محيط زيست	عنوان:
	: دكتر جعفر نوري	تأليف:
	: مولف – 1373	ناشر:
	اين كتاب يكي از اولين منابع بيوتكنولوژي محيط زيست در كشورمان مي باشد كه در سطوح كارشناسي ارشد و دكتري رشته هاي محيط زيست و بهداشت محيط كاربرد آموزشي و پژوهشي دارد. از طريق اين منبع دانشجويان و دانش پژوهان راههاي ورود به تحقيقات بيوتكنولوژي محيط زيست را خواهند يافت. و تلاش در راه مبارزات بيولوژيكي را حمايت و پشتيبان خواهند بود. اين كتاب در دوازده فصل تنظيم شده و سعي شده كه اكثر زمينه های فعاليتهايي كه مي توان در محدوده بيوتكنولوژي محيط زيست فرض نمود ارائه دهد. متخصصين علوم و مهندسي محيط زيست , شهرسازي , شيمي , بيوشيمي , بيولوژي و همچنين پژوهشگران ، صنعتگران و يا مشاوراني كه به اطلاعات جامعي نياز دارند مي توانند به خوبي از اين كتاب استفاده نمايند.

	شيمي و ميكروبيولوژي آب وفاضلاب	عنوان
	ن.ف. وزنايا	تاليف
	دكتراميرحسين محوي  و مهندس هادي دهقان	ترجمه
	نشر مرنديز – 1373	ناشر
	اين كتاب ترجمه بخش هايي  از كتاب    Chemistry and Microbiology of Water مي باشد. اين كتاب حاوي مطالبي در زمينه ميكروبيولوژي آب وفاضلاب وهمچنين تصفيه بيولوژيك فاضلاب است. ترجمه اين كتاب باتوجه به اين مسئله انجام گرفت كه رشته مهندسي بهداشت محيط در مقاطع مختلف تحصيلي درحال گسترش بوده و دانشجويان اين رشته، در تهيه كتاب هاي مرجع در اين زمينه در تنگنا قرار دارند. اين مجموعه مي تواند جهت پوشش نياز آموزشي دانشجويان دوره هاي كارداني و كارشناسي بهداشت محيط واقع گردد.

	مهندسي بهداشت محيط در مناطق گرمسيري	عنوان
	: سندي كران كراس و ريچارد ميشم	تاليف
	: دكتراميرحسين محوي  و مهندس منصور عيسي لو	ترجمه
	: انتشارات جهاد دانشگاهي دانشگاه علوم پزشكي تهران 1371	ناشر
	اين كتاب براي رفع پاره اي از كمبودهاي كتب علمي در زمينه علوم بهداشتي خاصه رشته مهندسي بهداشت محيط ارائه شده است. اين كتاب ترجمه كتاب   Environmental Health Engineering in the Tropics كه مشتمل مباحث مهندسي بهداشت محيط است مي باشد. در اين كتاب سعي گرديده تا با ارائه راه حلهاي ساده و عملي گامي در راستاي پيشبرد اهداف زيست محيطي برداشته شود

کتابهای مربوط به همايش های کشوری بهداشت محيط

	ششمين همايش كشوري بهداشت محيط – برنامه روزانه و خلاصه مقالات	عنوان:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران	تأليف:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران 1382	ناشر:
	اين كتاب حاوي فهرستي از اسامي نويسندگان و ارائه دهندگان و همچنين چكيده مقالات ارائه شده در پنجمين همايش كشوري بهداشت محيط مي باشد كه در دانشگاه علوم پزشكي مازندران در آبان 1382 برگزار شد. فهرست چكيده ها به ترتيب الفباي نام نويسندگان تنظيم شده است. مجموعه مقالات كامل اين همايش متعاقباً چاپ خواهد شد.اين كتاب را مي توانيد از دفتر انجمن علمي بهداشت محيط ايران  تهيه فرمائيد.

	پنجمين همايش كشوري بهداشت محيط – برنامه روزانه و خلاصه مقالات	عنوان:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران	تأليف:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران 1381	ناشر:
	اين كتاب حاوي فهرستي از اسامي نويسندگان و ارائه دهندگان و همچنين چكيده مقالات ارائه شده در پنجمين همايش كشوري بهداشت محيط مي باشد كه در دانشگاه علوم پزشكي ايران در آبان 1381 برگزار شد. فهرست چكيده ها به ترتيب الفباي نام نويسندگان تنظيم شده است. مجموعه مقالات كامل اين همايش متعاقباً چاپ خواهد شد.اين كتاب را مي توانيد از دفتر انجمن علمي بهداشت محيط ايران  تهيه فرمائيد.

	مجموعه مقالات  همايش راهكارهاي اساسي در مديريت مواد زائد جامد قبل و بعد از زلزله	عنوان
	معاونت بهداشتي دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي وخدمات بهداشتي درماني كرمان  – 1381	ناشر
	اين كتاب حاوي مقالات كامل همايش – كارگاه آموزشي منطقه اي پيرامون راهكارهاي اساسي در مديريت مواد زائد جامد قبل و بعد از زلزله است. اين همايش در دانشگاه علوم پزشكي كرمان ودر تاريخ 8 الي 9 اسفندماه 1380 برگزار شده است. كتاب را مي توانيد از دفتر انجمن علمي بهداشت محيط ايران تهيه فرمائيد.

	چهارمين همايش كشوري بهداشت محيط	عنوان:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران	تأليف:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران 1380	ناشر:
	اين كتاب كه در 3 جلد منتشر شده است حاوي مقالات كامل چهارمين همايش كشوري بهداشت محيط مي باشد كه در دانشگاه علوم پزشكي شهيدصدوقي يزد در آبان 1380 برگزار شد. اين مجموعه در دو بخش سخنراني و پوستر تنظيم شده است. اين كتاب را مي توانيد از دفتر انجمن علمي بهداشت محيط ايران  تهيه فرمائيد.

	: مجموعه مقالات سومين همايش كشوري بهداشت محيط	عنوان:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران	تأليف:
	انجمن علمی بهداشت محيط ايران 1379	ناشر:
	اين كتاب كه در 4 جلد منتشر شده است حاوي مقالات كامل سومين همايش كشوري بهداشت محيط مي باشد كه در دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي كرمان در آبان 1379 برگزار شد. اين مجموعه در دو بخش سخنراني و پوستر تنظيم شده است. اين كتاب را از دفتر انجمن علمي بهداشت محيط ايران مي توانيد تهيه فرمائيد.

 جزوات کارشناسی ارشد بهداشت محیط

به نام خدا

چندی پیش برخی دوستان تقاضای جزواتی جهت شرکت در آزمون کارشناسی ارشد بهداشت محیط را کرده بودند که ما به آنها قول داده بودیم که جزوات را به آنها معرفی ودر صورت امکان برای این عزیزان ارسال بکنیم. از آنجا ئی که ما چند وقتی است که در صدد تهیه جزواتی جامع در رابطه با بهداشت محیط هستیم  .جزواتی که تلفیقی  است از جزوات اساتید این رشته ومطالب ومنابع مختلف.میخواستیم بعد از کامل شدن جزوات با نام جزوات آبی  آنه را در اختیار دوستان قرار بدهیم  ولی نظر به اینکه  اینکار وقت زیادی نیاز دارد ونیز اینکه برخی دوستان عجله دارند ما اصل برخی ازجزوات را برای دوستانی که در خواست کنند ارسال خواهیم کرد. برای آگاهی از جزوات موجود در قسمت نظرات ایمیل بگذارید 

 منابع مفید در آزمون زبان عمومی کارشناسی ارشد بهداشت محیط

کتاب زیر ذر ۳جلد

این کتاب هم در ۳جلد

وکتاب معروف زیر که در همه آزمونهای زبان  به عنوان یک منبع کمکی استفاده میشود

سات تخصصی بهداشت محیط

منبع:سایت شهرداری منطقه ۲۲

http://parsplanet.com/metatraffic/track.asp?r=/farsimail-index1.asphttp://parsplanet.com/metatraffic/track.asp?r=/farsimail-index1.asp

دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر
(مهر1385)

فهرست مطالب
عنوان................................................................................................ 1
واژه های کلیدی.................................................................................... 4
مقدمه................................................................................................ 4
ناخالصی های آب.................................................................................. 7
1- ناخالصی معلق................................................................................. 7
2- ناخالصی محلول............................................................................... 7
منابع تامین آب..................................................................................... 8
منابع تامین آب در اجتماعات .................................................................... 8
ویژگی های آب سالم.............................................................................. 10
آلودگی آب......................................................................................... 10
تعریف آب آلوده................................................................................... 10
آلودگی آب از نظر منشاء........................................................................ 11
آلودگی آب از نظر منشاء زیست شناختی...................................................... 11
جدول شماره 1- عوامل بیماریزای منتقله توسط آب و اهمیت آنها .......................... 13
آلودگی آب از نظر منشاء شیمیایی............................................................. 14
جدول شماره 2- طبقه بندی سختی آب......................................................... 15
ویژگی های فیزیکی یا ظاهری آب............................................................. 15
بو و طعم.......................................................................................... 16
کدورت آب........................................................................................ 16
رنگ آب.......................................................................................... 16
دمای آب..........................................................................................16
فاضلاب........................................................................................... 17
ترکیب فاضلاب................................................................................... 17
شدت فاضلاب یا قدرت فاضلاب................................................................ 18
انواع فاضلاب.................................................................................... 18
علل لزوم تصفیه فاضلاب....................................................................... 19
اهداف ویژه تصفیه فاضلاب.................................................................... 19
روش های متداول در تصفیه فاضلاب......................................................... 20
آب،فاضلاب و بهدات فردی نامناسب.......................................................... 20
تصفیه آب......................................................................................... 20
راههای بهسازی آب............................................................................. 21
1- روش فیزیکی................................................................................ 21
پالایه یا صافی شنی کند......................................................................... 22
مزایای صافی شنی کند.......................................................................... 23
پالایه شنی تند.................................................................................... 23
مزایای پالایه شنی تند........................................................................... 24
2- روش شیمیایی................................................................................ 25
چگونگی اثر گند زایی کلر...................................................................... 25
مبانی کلرزنی.................................................................................... 25
روش کلر زنی................................................................................... 26
آشنایی با فرآیندهای تصفیه آب در تاسیسات بزرگ.......................................... 27
1- آماده سازی اولیه........................................................................ 27
مهمترین مشکلات آلگها (جلبکها) در فرآیند تصفیه.......................................... 27
2- هوادهی.................................................................................. 28
انواع روش های هوادهی....................................................................... 28
3- انعقاد..................................................................................... 28
جدول شماره 3- نوع ومقدار مواد منعقدکننده................................................. 28
4- فلوکاسیون............................................................................... 29
5- ترسیب................................................................................... 29
6- فیلتر...................................................................................... 29
7- گندزایی.................................................................................. 30
مزایای و معایب روش گندزایی................................................................ 30
منابع............................................................................................... 31

مقدمه

شناخت آب از نظر كيفيت و كميت و چگونگي حصول آن،قدمي اساسي در جهت بهينه سازي مصرف آن مي باشد. اگر چه بيش از سه چهارم كره زمين را آب فراگرفته است،اما سهم قليلي از آب هاي موجود، براي مصارف بهداشتي و كشاورزي، قابل استفاده است. زيرا حدود 3/97 درصد اقيانوس ها و 1/2 درصد يخ هاي قطبي و 6/0 درصد درياچه ها و رودخانه و آب هاي زيرزميني وجود دارد، كه حدود 36/0 درصد كل منابع آب مي باشد. آب اقيانوس ها، درياها و اغلب درياچه ها و بسياري از منابع آب زيرزميني به علت شوري بيش از حد و داشتن املاح معدني براي مقاصد بهداشتي، كشاورزي و صنعتي، غيرقابل استفاده مي باشند.
آب ماده حياتي است كه بطور يكنواخت در سطح كره زمين موجود نمي باشد. در نتيجه بسياري از نقاط كره زمين با كمبود آب مواجه است. حركت مداوم بخار آب به هوا و برگشت آن به زمين را گردش آب در طبيعت مي نامند.
انرژي خورشيد باعث تبخير آب اقيانوس ها، رودخانه ها، درياچه ها و منابع آب سطحي مي گردد. بخار آب فشرده شده همراه توده هاي هوا باعث نگهداري آب درهوا شده و موجب تشكيل ابر باردار يا ذخيره كننده آب مي شود.ريشه گياهان، آب و رطوبت موجود در خاك را گرفته و از طريق روزنه هاي تنفسي برگ ها به هوافرستاده و به بخار تجمع يافته در هوا اضافه مي شود كه در شرايط مناسب به صورت نزولات جوي به زمين برمي گردد.
آب يك عنصر حياتي است با ويژگي هاي قابل توجه و كم نظير، يكي از مهمترين عناصر شيميايي مي باشد، كه قسمت اعظم موجودات زنده و محيط زيست راتشكيل مي دهد. اين ماده 70% گياهان را تشكيل مي دهد. آب فراوان‌ترين و بهترين حلال در طبيعت است. آب يك مايع زيست شناختي است كه واكنش هاي فيزيكوشيميايي سوخت و ساز را در پيكره موجودات زنده مقدور و تسهيل مي نمايد.
آب ناشي از تعريق در گرما باعث خنك كردن بدن مي گردد. آب و انيدريد كربنيك توسط انرژي خورشيدي در پيكره گياهان سبز تبديل به كربوهيدرات يا انرژي شيميايي مي شود.
اگر چه آب خالص در طبيعت يافت نمي شود، اما آب خالص مايعي بي رنگ، بي بو و بي مزه است كه داراي نقطه انجماد صفر و نقطه جوش 100 درجه سانتي گراد مي باشد،که ساختار شيميايي آن به صورت H2O است وبه احتمال كمتر از 3/0 درصد آب هاي موجود در طبيعت بر دارنده ايزوتوپ هاي H4O2 ، H6O3 نيز مي باشند.
آب در چرخه گردش خود قادراست ،املاح و گازهاي موجود در طبيعت را به صورت محلول در آورده و بسياري از آلودگي ها را همراه خود به حركت در آورد. آب باران قبل از رسيدن به زمين ناخالصي هاي موجود درهوانظير ذرات گرد وغبار، گازها، مواد راديواكتيو و ميكروب ها را به سطح زمين آورده و درحين حركت در زمين نيز آلاينده ها را با خود حمل مي كند. به علاوه آب هاي جاري اغلب دريافت كننده فاضلاب ها و مواد زائد ناشي از فعاليت هاي انساني مي باشند.
یکی از مهمترین مشكلات بهداشتي كشورهاي در حال پيشرفت، عدم برخورداري از آب آشاميدني سالم است. آب از دو بعد بهداشتي واقتصادي حائز اهميت است.
از بعد اقتصادي به حركت درآورنده چرخ صنعت و رونق بخش فعاليت كشاورزي است.
از بعد بهداشتي آب با كيفيت، تضمين كننده سلامت انسان است. آب با شكل ظاهري و با وسعت محتوايي آن دنياي زنده ديگري است.
آب آشاميدني علاوه بر تامين منايع مورد نيازبدن ، به مفهوم مطلق آن يعني H2O ، دربردارنده املاح و عناصر ضروري براي موجودزنده و انسان مي باشد. كمبود پاره اي از آن ها در آب ايجاد اختلال در بدن موجود زنده مي كند، و منجربه بروز برخي بيماري ها مي شود.فقدان يد و فلوئور و ارتباط آن ها با گواتر اندميك و پوسيدگي دندان ها به ترتيب بيان كننده اين اهميت است.
علاوه بر مواد شيميايي، موجودات ذره بيني گوناگوني نيز در آب پيدا مي شوند كه بعضي از آنها بيماري زا بوده وايجاد بيماري هاي عفوني خطرناكي مي كنند. بهسازي آب رابطه مستقيمي باكاهش بيماري هاي عفوني دارد. بطوري كه پس از تامين آب آشاميدني سالم ميزان مرگ از وبا 1/74 درصد، ميزان مرگ از حصبه 3/63 درصد، ميزان مرگ به علت اسهال خوني 1/23 درصد و ميزان مرگ از بيماري اسهال 7/42 درصد كاهش می یابد.
بنابراين برنامه ريزي و هزينه در جهت تامين آب سالم سرمايه گذاري قابل توجهي براي آينده خواهد بود. تهيه و تامين آب آشاميدني سالم براي جامعه يكي از موثرترين و پايدارترين فن آوري ها براي ارتقاء سلامت جامعه است.

ناخالصي هاي آب

چنانچه آب خالص با تركيب شيميايي H2O را اساس مطالعه قرار دهيم ناخالصي هاي آن عبارتند از:

1 ـ ناخالصي هاي معلق
نظير ذرات معلق زنده وغيرزنده كه درآب به صورت معلق يافت ميشوند. اين نوع ناخالصي را مي توان در سه گروه، تقسيم بندي و مطالعه نمود.
الف) ذرات معلق زنده بيماري زا : مانند عوامل بيماري زاي موجد وبا، حصبه، شبه حصبه، انواع اسهال ها، تخم انگل ها مانند آسكاريس و عامل كيست هيداتيد و ويروس ها، که منشاء اصلي اين دسته از ناخالصي ها فاضلاب شهري و حضور حيوانات اهلي يا وحشي در مجاورت منابع آب مي باشد.
ب) ذرات معلق زنده غيربيماري زا : مانند باكتري هاي ساپروفيت، اغلب جلبك ها و تك سلولي هايي كه در طبيعت به وفور پيدا مي شوند.
ج) ذرات معلق غيرزنده : مانند رس، ليمون كه ناشي از فرسايش سطح زمين و سطوح آبخيز مي باشد.
از نظر فيزيكي ذرات بالا به دو گروه تقسيم مي شوند گروهي كه در حوضچه هاي ته نشيني و يا صافي ها جدا مي شوند و گروهي كه براي جدا كردن آن ها احتياج به مواد منعقد كننده است، تا از طريق لخته سازي، به ذرات درشت تري تبديل شده و حذف شوند.

2 ـ ناخالصي هاي محلول
اين دسته شامل املاح معدني، تركيبات آلي و گازهاي محلول مي باشند، كه مي توان آن ها را به صورت زير گروه بندي نمود:

الف) املاح محلول معدني كه اغلب به صورت املاح كلسيم، منيزيم، سديم، آهن، منگنز و000 مي باشد.

ب) گازهاي محلول مانند اكسيژن، انيدريد كربنيك ، هيدروژن سولفوره، ازت وغيره مي باشند و اين نوع ناخالصي نيز كيفيت شيميايي آب را تحت تاثيرقرار می دهند.

منابع تامين آب

آب يك منبع حياتي است كه معمولا ازمحدوديت خاصي برخوردار است. منابع آب مشروب اجتماعات را مي توان به سه دسته تقسيم نمود:

الف) منابع سطحي
آب هايي كه در قالب آب باران، آب رودخانه، آب درياچه هاي طبيعي، آب درياچه ها يا سدهاي ذخيره اي و قنوات در طبيعت موجود هستندو در صورتي كه استحصال و بهسازي، نگهداري و بهره برداري آن ها با درنظر گرفتن ملاحظات اقتصادي و فني مقدور باشد به عنوان منبع آب آشاميدني انتخاب مي شوند.

ب) منابع آب زيرزميني
منابعي نظير چشمه سارها، آب چاه هاي كم عمق، چاه هاي عميق، چاه هاي جاري و آب حاصل از كانال هاي ساخته شده منابع آب زيرزميني را تشكيل مي دهند. 

ج) منابع آب شور
و بالاخره در شرايطي كه هيچ كدام از منابع فوق جهت دستيابي به آب شيرين مقدور نباشد سومين منبع عبارت خواهد بود از آب درياها و درياچه هاي شور ياآب هاي شور زيرزميني.

منابع تامین آب در اجتماعات

منابع تامين آب در اجتماعات را به دو گروه عمده تقسيم مي‌نمايند:
•    منابع سطحي
•    منابع زيرزميني
گروه اوّل ازجمله منابع عمده در تامين آب براي اجتماعات بزرگ محسوب مي‌گردد. اين منابع از لحاظ كمّي حجم قابل توجهي را در اختيار اجتماعات زيستي قرار داده،و معمولاً با احداث سدّ در بالادست محل مصرف، اقدامات اوّليه جهت آبگيري و انتقال به تصفيه خانه انجام مي‌گردد. اين نوع منابع همواره در معرض خطر آلودگي‌هاي مختلف، ازجمله آلودگي منابع سطحي به فاضلاب‌هاي شهري و صنعتي است كه از عمده مخاطرات آلودگي در اين منابع محسوب مي‌گردد. از طرفي تخليه پساب‌هاي كشاورزي به درياچه پشت سدها و افزايش تركيبات ازت و فسفر در فاضلاب اين گروه باعث رشد بي‌حد و حصر آلگها در پشت مخازن سد گرديده و اين امر بر مشكلات ناشي از تصفيه مي‌افزايد معمولاّ چنانچه درياچه پشت سدها دچار آلودگي‌هاي جلبكي گردد، با استفاده از تركيبات سولفات مس به مقدار يك ميلي گرم بر ليتر ،مي‌توان مخازن را پاكسازي نمود. براي دستيابي به منابع سالم در اجتماعات بزرگ بهترين گزينه استفاده از فرآيندهاي پولساتورها است ،زيرا در اين روش فرآيند با سرعت بالا قادر خواهد بود، طيف گسترده اي از ذرات كلوئيدي را از محيط واكنش جداسازي نمايد. در پولساتورها با استفاده از تئوري جداسازي بستر لجن تماسي، راندمان جداسازي بهتر انجام مي‌گردد.
معمولاً در اجتماعات كوچك و يا در مناطقي كه دسترسي به منابع سطحي امكان پذير نمي‌باشد، از منابع زيرزميني استفاده مي‌گردد. دسترسي به اين منابع توسط چاه هاي عميق و به كمك پمپ‌هاي شناور امكان پذير است. با استفاده از روش لوله گذاري و گراول پك (gravel pack) مي‌توان ميزان آبدهي اين نوع چاهها را افزايش داد. منابع آبهاي زيرزميني معمولاً از نظر املاح محلول با توجه به بافت زمين داراي تركيبات افزون بر منابع سطحي هستند. بعضي از اين تركيبات نظير تركيبات آهن و منگنز باعث تغييراتي در طعم و رنگ آب مي‌شوند. منابع زيرزميني آلوده لازم است با روش‌هاي مختلف، هوادهي شده، تركيبات فوق به صورت اكسيد فلز نامحلول از محيط واكنش جداسازي گردد. روش هوادهي پلكاني، ساده ترين و ارزانترين روش در تصفيه آبهاي حاوي آهن و منگنز مي‌باشد.
چنانچه املاح موجود در منابع زيرزميني بيش از حد استاندارد، باشند، مشكلاتي را از نظر تغييرات رنگ، طعم، بو و ساير مشخصات فيزيكي، همچنين موانعي را از لحاظ مصرف ايجاد مي‌نمايند، استفاده از تركيبات كنترل كننده PH نظير آهك، سود، مواد منعقد كننده مانند سولفات آلومينيوم، كلرورفريك و غيره باعث توليد حجم زيادي لجن در تصفيه خانه هاي آب گرديده اين عمل مشكلات دفع لجن را به همراه دارد. با طراحي بسترهاي لجن خشك‌كن، انواع سانتريفوژها، فيلترهاي پرسي مي‌توان لجن مازاد توليدي را جمع‌آوري و دفع نمود در اين روشها دستگاههاي فيلتر پرس با توجه به فضاي كم اشغالي و راندمان نسبتا بالا از ساير روشها مناسب تر مي‌باشد.
در نهايت با توجه به توسعه جمعيت در جوامع جهان و كمبود آب شيرين و سالم به نظر ميرسد كشور ما نيز همانند اكثر كشورهاي در حال توسعه در سالهاي آتي ناگزير به جداكردن سيستم آب شرب و آب آشاميدني گردد و عملاً روش فوق كه طي 40 سال گذشته به عنوان روش قالب در تامين آب شهرها محسوب مي‌گردد در آينده نزديك نياز به بازنگري اساسي دارد .

ويژگي هاي آب سالم

1 ـ  عاري از عوامل زنده بيماري زا باشد.
2 ـ عاري از مواد شيميايي زيان آور باشد.
3 ـ بدون رنگ و بو، و طعم مطبوع داشته باشد.
4 ـ قابل استفاده براي مصارف خانگي باشد.
آبي كه يك يا دو مورد از ويژگي هاي فوق را نداشته باشد (بويژه مورد يك و دو) آن را آلوده و براي شرب غيرقابل مصرف مي دانند.

آلودگي آب

آب خالص مطابق ساختمان شيميايي آن به هيچ وجه در طبيعت وجود ندارد، ليكن انواع ناخالصي ها به صورت حل شده، معلق يا بينابيني با خود دارد كه در بخش ناخالصي هاي آب آمده است. جنبه وخيم تر، آلودگي آب ناشي از فعاليت هاي انساني است، مانند شهرنشيني و صنعتي شدن است که جای بحث دارد.

تعريف آب آلوده

آبي كه داراي عوامل بيماري زاي عفوني يا انگلي، مواد شيميايي سمي، ضايعات و فاضلاب خانگي و صنعتي باشد را آب آلوده گويند. بیشتر آلودگي آب از فعاليت هاي انساني، نشات مي گيرد.
منابع آلاينده آب عبارتند از:
الف) گندآب كه عوامل زنده بيماري زا و مواد آلي تجزيه پذير را در بردارد.
ب) مواد زائد تجاري و صنعتي در بردارنده عوامل سمي از نمك هاي فلزي يامواد شيميايي پيچيده مصنوعي.
ج) آلاينده هاي كشاورزي نظير كودها و آفت كش ها.
د) آلاينده هاي فيزيكي مانند گرما (آلودگي حرارتي) و مواد پرتوزا.
آلودگي را مي توان به عنوان يك تغيير نامطلوب در خواص فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي آب تعريف كرد كه باعث به خطر انداختن سلامت، بقاء و فعاليت هاي انسان يا ساير موجودات زنده مي شود. آلودگي از نظر پايداري نيز قابل بررسي و مطالعه است. لذا از اين ديدگاه دو نوع آلودگي وجود دارد.
آلودگي قابل انحطاط و آلودگي غيرقابل انحطاط.
آلوده كننده قابل انحطاط را مي توان تجزيه كرد، ازبين برد و يا براي برخي فعاليت ها مصرف نمود. از اين طريق حدقابل پذيرش آلودگي را مي توان طي مراحل طبيعي يا با روش هاي مهندسي (سيستم هاي تصفيه) نقصان داد. البته در صورتي كه سيستم تحت تاثير شوك ناشي از آلاينده، شكست نخورده باشد يا به عبارتي آلودگي لبريز نگردد. اين دسته خود به دو گروه تقسيم مي شوند.
قابل انحطاط تند و كند،
آلوده كننده هاي قابل انحطاط تند، نظير فاضلاب انساني وزائدات حيواني و كشاورزي، معمولا خيلي سريع قابل تجزيه اند.
آلوده كننده هاي قابل انحطاط كند مانند د.د.ت و بعضي از مواد راديواكتيو به كندي تجزيه مي شوند.
به هرحال اجزاي آن ها يا كاملا تجزيه میشوندويابه حدغيرقابل ضرر كاهش مي يابند.
آلوده كننده هاي غيرقابل انحطاط از راه هاي طبيعي تجزيه نمي شوند. نمونه چنين آلوده كننده هايي عبارتند از جيوه، سرب، تركيبات آلي هالوژنه ها، ديوكسين ها و بعضي از پلاستيك ها.

آلودگي آب از نظر منشاء

1- آلودگي آب با منشاء زيست شناختي

آلودگی آب با منشاء زیست شناختی عبارتند از :
الف) باكتري ها: وبا، حصبه و اشباه آن، اسهال خوني باكتريال، اسهال به علت اشريشياكلي ، لپتوسپيروزيس و بيماري ناشي از يرسينيا انتركولتيكا وناراحتي گوارشي ناشي از كمپيلوباكترها.
ب) ويروس ها: هپاتيت هاي ويروسي، فلج اطفال، بيماري هاي ناشي از ويروس هاي كوكساكي، اكو و گاستروانتريت ويروسي .
ج) پروتوزوئرها: آميبيازيس، ژيارديازيس، بالانتيديازيس، نگلريافاولري مولد مننگوآنسفاليت آميبي و اكانتاموباي عامل مننژيت و ناراحتي تنفسي.
د) كرم هاي انگلي: شيستوزوميازيس، بيماري خارش شناگران، آسكاريازيس، هيداتيدوز، دراكونكولوس، بيماري ناشي از كرم قلابدار و كرم نواري ماهي.
ه) سموم توليدي از سيانوباكتري ها: سمومي كه ايجاد ناراحتي كبدي مي كنند، اين سموم توسط ميكروسيستيس، اسيلاتوريا، آنابناو نودولاريا كه مسموميت كبدي ناشي از آن ها طي 24 ساعت پس از خوردن، فرد را از پاي در مي آورد.
ميكروارگانيسم هايي كه از طريق آب آلوده به انسان منتقل مي شوند و داراي اهميت چشمگير بهداشتي هستند، در جدول شماره 1 آمده است. در اين جدول نيزبرخي از ميكروارگانيسم هاي فرصت طلب كه در افراد با نقص ايمني نظيركودكان، سالمندان و يا بيماران HIV مثبت ممكن است، ايجاد ناراحتي كنندذكر شده است. در صورتي كه میکروارگانيسم هاي فرصت طلب، با تراكم زيادي در آب وجود داشته باشند، موجب عفونت هاي مختلفي در پوست، مخاط، چشم، گوش، بيني و گلوي افراد حساس يا بامقاومت پايين مي گردند. مثال بارز اين ميكروارگانيسم هاپسودوموناس آئروژينوزا و گونه هاي فلاوباكتريوم، اسينتوباكتر، كلبسيلا، سراتيا، آئروموناس و 000 مي باشد.

جدول شماره 1 عوامل بيماري زاي منتقله توسط آب واهميت آن ها

عامل بيماريزا اهميت بهداشتي دوام آنها در سيستم تأمين آب(الف) مقاومت آنها در مقابل كلر(ب) دزلازم براي ايجاد عفونت(ج) اهميت مخازن حيواني
باكتريها:
كمپيلوباكترژژوني،
كمپيلوباكتركلي
اشريشياكلي بيماري زا
سالمونلاتيفي
سالمونلاهاي ديگر
گونه هاي شيگلا
ويبريوكلرا
يرسينيا اينتروكوليتيكا
پسودوموناس آئروژينوزا
گونه هاي آئروموناتس
زياد


زياد
زياد
زياد
زياد
زياد
زياد
متوسط
متوسط
متوسط


متوسط
متوسط
طولاني
كوتاه
كوتاه
طولاني
ممكن است تكثير يابد
ممكن است تكثير يابد

پايين


پايين
پايين
پايين
پايين
پايين
پايين
متوسط
پايين

متوسط


بالا
بالا(د)
متوسط
متوسط
بالا
بالا(؟)
بالا(؟)
بالا(؟)
بلي


بلي
خير
بلي
خير
خير
بلي
خير
خير


ويروس ها:
آدنوويروس ها
انتروويروس ها
هپاتيت‌A
هپاتيت E
نورواك ويروس
روتاويروس
(ويروس هاي كوچك گرد)

بالا
بالا
بالا
بالا
بالا
بالا
بالا
متوسط
؟
طولاني
؟
؟
؟
؟
؟
؟
متوسط
متوسط
متوسط
؟
؟
؟
؟
؟
پايين
پايين
پايين
پايين
پايين
پايين
متوسط
پايين(؟)
خير
خير
خير
خير
خير
خير
خير(؟)
خير
پروتوزوآ:
آميب هيستوليتيكا
ژيارديالامبليا
كريپتوسپوريديوم پاروم
بالا
بالا
بالا
متوسط
متوسط
طولاني
بالا
بالا
بالا
پايين
پايين
پايين
خير
بلي
بلي
كرم ها:
دراكونكولوس مديننسيس
بالا
متوسط
متوسط
پايين
بلي

2- آلودگي آب با منشاء شيميايي

منابع آب، اغلب در بردارنده ناخالصي هاي شيميايي نیز هستند. اين ناخالصي ها ممكن است ناشي از آلودگي هوا، آلودگي خاك يا موادآلاينده ناشي از فعاليت هاي انساني، كه به صورت فضولات جامد و مايع به محيط تخليه مي گردد باشند. آلاينده هاي شيميايي با اشكال متفاوت كه از زباله هاي صنعتي و فضولات جامد و مايع شهري حاصل مي شوند منابع آب را بيش از پيش تهديد مي نمايند. اين آلاينده هاعبارتند از:
حلال هاي شوينده، سيانيد، فلزات سنگين، اسيدهاي آلي و معدني، مواد ازته، مواد سفيد كننده، رنگ ها، رنگدانه ها، سولفيدها، آمونياك، مواد سمي و انواع گوناگون تركيبات آلي كشنده موجودات زنده.
آلاينده هاي شيميايي نه تنها مي توانند بطور مستقيم بر سلامت انسان آسيب برسانند، بلكه از راه تجمع در آبزيان بطور غيرمستقيم هم مي توانند بر انسان اثر كنند، نظير ماهي كه براي تغذيه انسان مورد استفاده قرار مي گيرد.
آلاينده هاي شيميايي موجود درآب ممكن است ايجاد آسيب هاي سمي حاد يا مزمن درانسان نمايند. به هرحال برخي از آلاينده ها حتي در دز پايين ممكن است سلامت انسان را تحت تاثير قرار دهند، يااينكه ارتباط درازمدت انسان با برخي آلاينده ها سبب ضايعات پاتولوژيكي در انسان شود.
دربيماري هاي ناشي از آلاينده هاي شيميايي مي توان به عارضه متهموگلوبينميا در كودكان، مسائل مربوط به بهداشت دندان ها، سختي آب و بيماري هاي قلب و عروق و مسموميت حاد يا مزمن ناشي از تركيباتي نظير سموم دفع آفات، تركيبات فنلي، هيدروكربورهاي حلقوي، تري هالومتان ها و فلزات سنگين اشاره نمود.
سختي آب مربوط به املاح خاصي است كه در آب وجود دارد اين املاح شامل كاتيون هاي كلسيم، منيزيم، استرانسيم، آهن، آلومينوم، منگنز و مس مي باشدكه با آنيون هاي بيكربنات، كربنات كلرور، سولفات، سيليكات و نيترات به صورت محلول در آب وجود دارند. سختي آب را مي توان به صورت " خراب شدن صابون درآب" تعريف كرد. اگر مقدار زيادي آب لازم باشد تا صابون كف كند مصرف كننده آب، آن را سخت بشمار مي آورد. اغلب سختي آب ناشي از چهار جزء مي باشد:
بي كربنات كلسيم، بيكربنات منيزيم، سولفات كلسيم و سولفات منيزيم.
وجود هر يك ازاين تركيب ها موجب سختي آب مي شود، اگر چه تركيبات ديگر هم هستند، اما كمتر موجب سختي آب مي شوند. سختي آب به صورت سختي دائم و سختي موقت نامگذاري مي شود.مجموع سختي موقت و سختي دائم را سختي كل مي نامند. با رويكردي ديگر، سختي را به سختي كربناتی و سختي غيركربناتي تقسيم بندي نموده اند. سختي كربناتي موقتي و سختي غيركربناتي، دائمي است. سختي موقت دراثرجوشاندن آب ته نشين مي شود و جرم داخل ظروف را تشكيل مي دهد.اين پديده به املاح كربنات كلسيم و منيزيم مربوط ميشود. جوشاندن آب به مدت چند دقيقه موجب تجزيه شدن بي كربنات كلسيم و منيزيم و خارج شدن CO2 و رسوب كربنات هاي كلسيم و سديم مي گردد. اماسختي مربوط به سولفات ها، نيترات هاي كلسيم، منيزيم و... دراثر حرارت رسوب نمي دهند. سختي آب معمولا برحسب ميلي اكي والان در ليتر يا ميلي‌گرم در ليتر كربنات كلسيم بيان مي شود و آب ها را بر اين اساس طبق جدول زير درجه بندي مي نمايند.

جدول شماره 2 ـ طبقه بندي سختي آب

طبقه يا درجه سختي آب مقدار سختي آب برحسب ميلي اكي والان
در ليتر آب (ميليگرم در ليتر)
الف) سبك
ب) سختي متوسط
ج) آب سخت
د) آب خيلي سخت 1 ( كمتر از 50 ميلي گرم در ليتر)
3-1 ( 150-50 ميلي گرم در ليتر)
6-3 ( 300-150 ميلي گرم در ليتر)
6  ( بيش از 300 ميلي گرم در ليتر)

معيار آب آشاميدني از نظر سختي اين است كه آب آشاميدني بايد داراي سختي متوسط باشد. اگر سختي آب بيش از 3 ميلي اكي والان درليتر باشد، پيشنهاد مي شود سبك گردد. سختي آب بيشتر از نظر اقتصادي اهميت دارد، اگرچه طبق مطالعات انجام شده امكان رويداد بيماري هاي قلب و عروق در استفاده كنندگان از آب سبك بيشتر است.

ويژگي هاي فيزيكي يا ظاهري آب

ويژگي هاي فيزيكي آب نظير بو، مزه، كدورت، درجه حرارت و رنگ آب مي تواند آب را براي مصرف كننده نامطلوب سازد.


بو و طعم
اساسي ترين مساله درمورد آب تصفيه شده عدم داشتن بو و طعم مي باشد، بوي آب قاعدتا ارتباط نزديكي با طعم آن دارد. عوامل مختلفي در ايجاد طعم و بوي آب موثر است. ازجمله اين عوامل جلبك ها، تجزيه گياهان آبزي، محصولات حاصل از كلرينه نمودن آب نظيركلروفنل ها و آب هاي راكدي كه در انتهاي سيستم توزيع ساكن مي مانند.

كدورت آب
کدورت آب پديده اي است كه ميزان زلال بودن ياشفافيت آن را مشخص مي كند و يكي از معيارهاي تعيين كيفيت ظاهري آب است. كدورت معمولا به علت وجود مواد معلق در آب ايجاد مي شود. در برنامه هاي تهيه، تامين و توزيع آب بهداشتي معيار كدورت نيز مورد توجه است، و معمولا براي كدورت هاي قابل توجه از واحد J.T.U براي سنجش استفاده مي شود و براي كدورت هاي پايين از واحد N.T.U استفاده مي گردد.

رنگ آب
آب خالص معمولا بي رنگ است. رنگ آب آلوده نشده مي تواند ناشي از مواد درحال گنديدگي زمين يا نمك هاي فلزي موجود در طبيعت (آهن و منگنز) باشد. آلاينده هاي صنعتي نيز مي توانند بوجود آورنده طيف وسيعي از رنگ هادر آب هاي پذيرنده باشند. رنگ آب معمولا با واحد هيزن كه معروف به مقياس پلاتين ـ كبالت است، بيان مي شود.

دماي آب
از آنجايي كه گوارايي آب مربوط به ميزان اكسيژن محلول درآن مي باشد، هرقدر دماي آب بالاتر باشد، ميزان حلاليت اكسيژن محلول در آن كمتر خواهد بود. لذا آب به اصطلاح گرم با دماي 20 درجه بالاتر اكسيژن كمتري در بر دارد و مورد رضايت مصرف كننده نيست، این در حالي است كه آب با دماي بين 5 تا15 درجه سانتيگراد اكسيژن محلول بيشتري در خود دارد كه گوارا و مطلوب است البته دماي پايين تر از 5 درجه نيز براي نوشيدن مطلوب نيست.
غلظت يون هيدروژن در آب با معيار PH سنجيده مي شود. اين ويژگي يكي از مهم ترين خواص فيزيكوشيميايي آب محسوب مي شود. در آب نزديك خلوص، غلظت يون هاي H  و OH- خيلي كم و تقريبا نزديك به هم هستند، چنين آبي را خنثي گويند. كه PH آن در 25 درجه سانتي گراد حدود 7 است. در شرايطي كه غلظت يون هيدروژن بيش ازيون هيدروكسيل باشد PH كمتر از 7 و آب اسيدي است، در صورتي كه غلظت يون هيدروكسيل بيش از يون هيدروژن باشد PH بيشتر از 7 و آب قليايي است.

فاضلاب

فاضلاب يا گنداب عبارت است از آب استفاده شده اي كه براي مصرف خاص خود قابل استفاده مجدد نيست ، يا به عبارتي كيفيت آن پايين تر از قبل ازاستفاده از آن مي باشد. اين آب داراي مقاديري فضولات جامد و مايع است كه از خانه ها، خيابان ها، شستشوي زمين ها و در مجموع ناشي از فعاليت هاي انساني نظير سرويس هاي بهداشتي، كارخانه ها، صنايع و كشاورزي است. چون اين آب اغلب ناپاك و داراي بويي ناخوشايند است " گنداب" نيز ناميده مي شود.
فاضلاب يا گنداب ممكن است خانگي يا تركيبي از فاضلاب خانگي، فاضلاب صنعتي و كشاورزي نيز باشد. در اين بحث، بيشتر فاضلاب ناشي از فعاليت هاي خانگي، مورد نظر است. اين فاضلاب، آبي است كه مواد زائد بدن انسان (مدفوع وادرار) و فاضلاب حاصل از اقدامات بهداشتي مانند استحمام، شستشوي لباس، پخت و پز و ديگر مصارف آشپزخانه را تشكيل مي دهد. حجم فاضلاب توليدي دراجتماعات به موارد زير بستگي دارد :
1 ـ عادات فردي: هر چه ميزان مصرف آب مردم بيشتر باشد فاضلاب توليدي آن هابيشتر خواهد شد.
2 ـ نوع شبكه گردآوري فاضلاب (تركيبي يا مجزا): در نوع تركيبي حجم فاضلاب بيشتر خواهد شد.
3 ـ تغييرات فاضلاب در زمان

تركيب فاضلاب
فاضلاب تقريبا 9/99 درصد آب و حدود يك دهم در صد مواد جامد در برداردكه بخشي از آن مواد آلي و بخش ديگر مواد معدني جامد به حالت محلول يا معلق در آب مي باشند. بوي بد فاضلاب اغلب به علت مواد آلي موجود در آن مي باشد. اين مواد بيشتر قابل تجزيه ميكروبي هستند و بعضا تجزيه ميكروبي منجر به توليدبوي نامطبوع مي شود. علاوه بر مشكل توليد بو فاضلاب هاي دريافت كننده مدفوع انساني و حيوانات زنده در بردارنده عوامل بيماري زا هستند كه از نظرآلودگي محيط بويژه منابع آب و خاك فوق العاده اهميت دارند. طبق پژوهش هاي انجام شده هر گرم مدفوع حدود يك ميليون عدد اشريشياكلي، حدود 2/2 x 107 عدد استرپتوكوك و مقادير قابل توجهي اسپوركلستريديوم پرفرنجس و انواع موجودات زنده بيماري زاي ديگر نيز در بردارد.

شدت آلودگي يا قدرت فاضلاب
هر چقدر مواد زائد موجود در فاضلاب بيشتر باشد، قدرت آلايندگي فاضلاب يا شدت آلودگی آن بیشتر است.
معمولا شدت وضعف فاضلاب ازنظرموادآلي موجود درآن برحسب معيارهاي زير سنجيده مي شود:
الف) اكسيژن مورد نياز زيست شيميايي  BOD5
(Biochemical Oxygen Demand)
اين معيار مهمترين ابزار سنجش مواد آلي قابل تجزيه زيست شناختي است كه در مورد فاضلاب كاربرد متداول دارد. در اين روش مقدار اكسيژن مورد نياز براي اكسيداسيون مواد آلي فاضلاب توسط باكتري ها بدست مي ايد. با استفاده از اندازه گيري مقدار اكسيژن مورد نياز، غلظت مواد آلي موجود در فاضلاب كه قابل اكسيداسيون باكتريايي است بدست مي ايد. (تجزيه پذيري زيست شناختي) 0 مقدار BOD معمولا براساس پنج روز درحرارت 20 درجه سانتي گراد بيان مي گردد. اين مقدارهمان اكسيژن مصرف شده در طول اكسيداسيون فاضلاب، در زمان پنج روز و حرارت 20 درجه است.
ب) نياز شيميايي به اكسيژن (Chemical Oxygen Demand) COD
در اين روش مقدار اكسيژن متناسب براي تجزيه و تثبيت شيميايي مواد آلي را اكسيژن مورد نياز تجزيه شيميايي يا اصطلاحا COD گويند. اين معيار از طريق اكسيداسيون فاضلاب توسط محلول اسيد دي كرمات، تقريبا تمام مواد آلي موجود در فاضلاب را به گاز كربنيك و آب، اكسيده مي نمايد كه در اين واكنش معمولا حدود95% اكسيداسيون مواد آلي صورت مي گيرد.
ج) مواد جامد معلق (Suspended Solids) SS
مواد جامد معلق يكي ديگر از نشانگرهاي كيفيت فاضلاب از نظر غلظت مواد مي باشد اين مواد ممكن است از 100 تا 500 ميلي گرم در ليتر در فاضلاب متغير باشد.

انواع فاضلاب
فاضلاب از نظر منشاء آن ممكن است خانگي، صنعتي، كشاورزي يا به صورت تركيبي باشد. از نظر خصوصيات فيزيكي شيميايي و بيولوژيكي و قدرت آلايندگي داراي چهار حالت ضعيف، متوسط، قوي و خيلي قوي مي باشد.
اهميت بهداشتي فاضلاب به عواملي نظير وجود عوامل شيميائي و عوامل بيماري‌زاي زنده ومواد آلي متعفن كه علاوه بر ايجاد بيماري هاي مختلف موجب تعفن و بدمنظر شدن محيط نيز مي گردد، بستگي دارد.
عوامل باكتريايي نظير ويبريوكلرا، سالمونلاتيفي، سالمونلا پاراتيفي، شيگلا، باسيل سياه زخم، لپتوسپيرا، عوامل ويروسي نظير انواعي از هپاتيت ها، عوامل تك ياخته اي نظير آميب ژيارديا و تخم انگل هاي پرياخته اي نظير كرم شلاقي، آسكاريس و000 از طريق فاضلاب و لجن فاضلاب مصرف شده باعث ايجاد بيماري مي شود.
از نظر اقتصادي علاوه براينكه آب تبديل شده به فاضلاب به خودي خود غيرقابل استفاده شده است، خود نيز باعث آلودگي منبع آب سطحي و زيرزميني مي شود و بنابراين آب به عنوان منبع حياتي محدود با كمبود شديدي كه در جهان دارد در معرض تهديد قرار گرفته است. با توجه به مخاطرات بهداشتي و ملاحظات اقتصادي توجه به توليد، جمع آوري و بهسازي فاضلاب امري ضروري و اجتناب ناپذير است.
پرداختن به امر كم خطر نمودن فاضلاب و يا انجام اقداماتي در جهت صدور جواز تخليه آن ها در محيط يا استفاده مجدد از فاضلاب، تصفيه فاضلاب ناميده مي شود. چراباید فاضلاب را تصفيه كنيم ؟ این سوالی است که خود،جای بحث دارد

علل لزوم تصفيه فاضلاب
فاضلاب مي بايست قبل از اينكه در مرحله نهايي به آبهاي پذيرنده دفع گردد، تصفيه شود تا اينكه:
الف) بيماري هاي واگير ناشي از آلودگي هاي فاضلاب مهار و بهداشت عمومي تامين گردد.
ب) حفظ منابع آب، از طريق عدم آلودگي آب هاي سطحي و زيرزميني و در صورت امكان استفاده مجدد از بخش عظيمي از آب مصرف شده براي مصارف خاص نظيرفعاليت هاي كشاورزي و پرورش آبزيان.
ج) حفظ محيط زيست

اهداف ويژه تصفيه فاضلاب
فاضلاب را به روش هاي متعددي تصفيه مي كنند. در بين اين روش ها، تصفيه زيست شناختي، رايج تر است. هدف از تصفيه فاضلاب به نوعي همان پاسخ سئوال " چرا فاضلاب را تصفيه كنيم" مي باشد. اما اگر به صورت ويژه به آن نگاه شود، هدف از تصفيه فاضلاب عبارت است از:
الف) تثبيت مواد آلي.
ب) توليد پساب قابل تخليه در محيط و محافظت از محيط زيست.
ج) استفاده مجدد از آب و مواد جامد ناشي از تصفيه فاضلاب.

روش های متداول در تصفیه فاضلاب
تجزيه و تثبيت مواد آلي موجود در فاضلاب اغلب از طريق فرايندهاي زيست شناختي، به دو روش هوازي و بي هوازي صورت مي گيرد.
الف - روش هاي متداول هوازي در تصفيه فاضلاب
روش هاي متداول هوازي در تصفيه فاضلاب عبارتند از:
لجن فعال، لاگول هوادهي، صفحات چرخان بيولوژيكي، حوضچه هاي جلادهي و صافي چكنده.
ب - روش متداول بي هوازي در تصفيه فاضلاب
روش متداول بي هوازي در تصفيه فاضلاب عبارتند از:
سپتيك تانك، بركه هاي بي هوازي، UASB و 000 هر كدام از فرايندهاي مزبور ممكن است مراحل مقدماتي و پاياني به صورت تكميلي داشته باشند. از نگاه ديگر ممكن است مراحل تصفيه فاضلاب به صورت اوليه، ثانويه و پيشرفته انجام شود.

آب، فاضلاب و بهداشت فردي نامناسب

نداشتن فاضلاب، تماس با آب ناسالم، مصرف آب ناسالم، عدم دسترسي به آب بهداشتي، مديريت نامناسب منابع و سيستم هاي آب از جمله در كشاورزي با عوارض نامطلوب سلامت همراه است. اسهال عفوني به تنهايي بيشترين سهم را از بار بيماري مربوط به آب، فاضلاب و بهداشت فردي نامناسب به خود اختصاص داده است. بيماري هاي شيستوزومياز، تراخم، آسكارياز، تريكورياز و كرم هاي قلابدار با آب ناسالم، دفع نامطلوب فاضلاب و رعايت نكردن بهداشت فردي ارتباط كامل دارند. نزديك به 1/3% از موارد مرگ (7/1 ميليون) و 7/3% ازDALY (2/54 ميليون) از دست رفته در سراسر جهان به آب، فاضلاب و بهداشت فردی نامناسب مربوط می شود .

تصفيه آب

كيفيت آب هاي مورد نياز براي مصارف خاص به ندرت باويژگي هاي طبيعي آن ها مطابقت دارد. آب آشاميدني با ويژگي ذكر شده كه بايستي سالم وتميز باشدبه طور طبيعي به مقدار كافي در دسترس نمي باشد. اكثر منابع آب از نظر كيفيت شيميايي و بيولوژيكي براي شرب مناسب نيستند و قبل از مصرف احتياج به يك سري عمليات دارند. چنين عملياتي كه به منظور متناسب سازي آب براي مصرف خاصش صورت مي گيرد تصيفه ناميده مي شود. تصفيه يا پالايش آب از نظر پزشكي وبهداشت اهميت زيادي دارد. ازبين منابع آب، آب هاي سطحي ناخالصي هاي بيشتري در بردارند تا آب هاي زيرزميني. پس اين قبيل منابع احتياج به بهسازي جدي دارند ليكن آب هاي زيرزميني از نظر كيفيت ميكروب شناختي براي حفظ سلامت، حداقل بايد ضدعفوني شوند و شايد برخي از آن ها به خاطر داشتن پاره اي عناصرشيميايي نظير آهن و منگنز احتياج به تصفيه بيشتري داشته باشند. بطور كلي عمليات بهسازي يا تصفيه آب به يكي از طرق زير صورت مي گيرد.

راه های بهسازی آب

بهسازي آب ممكن است به چند روش فيزيكي، شيميايي، بيولوژيكي يا بعضا تركيبي از اين روش ها انجام شود. در مجموع با در نظر گرفتن ميزان مصرف و شرايط موجود، اغلب تصفيه آب از طرق زير انجام مي شود:

1- روش فیزیکی

الف) جوشاندن در سطح خانوار و گروه هاي محدود جمعيتي
در اين روش جوشاندن حدود 5 دقيقه آب علاوه بر ازبين بردن زيستوارك هاي بيماري زا سختي آب نيز تا حدودي كاهش مي يابد.

ب) انبار كردن آب
كه براي اجتماعات كوچك و بزرگ قابل اجرا است. آب درمنبع اصلي در مخازن طبيعي يا مصنوعي براي مدتي نگهداري مي شود، جلوگيري ازآلودگي بعدي بايستي مورد توجه باشد. انبار كردن آب به مقدار قابل ملاحظه اي ناخالصي هاي معلق آب را كاهش مي دهد. ذخيره نمودن آب براي مدتي، از چندديدگاه مورد تامل است.

1) از نظر فيزيكي، كاهش مواد معلق از طريق ته نشيني كه مواد معلق موجود درآب در اثر قوه ثقل ته نشين مي شوند، تجربه نشان مي دهد در 24 ساعت اوليه حدود 90% ناخالصي هاي معلق ته نشين مي گردند. در نتيجه فرايند تصفيه درمراحل بعدي آسان تر مي شود.
2) از نظر شيميايي، در مدت ذخيره سازي آب ممكن است برخي تغييرات شيميايي وبيوشيميايي روي دهد. بيكربنات ها تجزيه شده و توليد انيدريك كربنيك نمايند، گازهاي سمي نظير آمونياك، هيدروژن، سولفوره و انيدريد كربنيك از آب خارج مي شوند. مواد آلي موجود در آب خام در اثر فعاليت هاي ميكروبي به كمك اكسيژن محلول در آب تجزيه و تثبيت مي شوند و در نتيجه، مواد آلي فساد پذير، به مواد معدني تبديل مي گردند.

3) از نظر زيست شناختي، موجودات زنده بيماريزاي موجود در آب خام در اثر عوامل مختلف روبه كاهش گذاشته و شمار قابل توجهي از آن ها نابود مي شوند. تجربه نشان مي دهد با انبار كردن آب رودخانه در مدت 7ـ5 روز اول تا 90% ميكروب ها كاهش مي يابند و اين يكي از مزاياي ذخيره كردن آب است. مدت نگهداري بهينه آب 14ـ10 روز است ليكن از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست ضمنا احتمال رشد جلبك ها و تغيير كيفيت فيزيكي آب وجود دارد.

ج) پالايش آب
معمولا در سطح وسيع تر از مصرف خانوار، يعني اجتماعات كوچك و بزرگ درصورتي كه منابع آب سطحي باشد پس از انبار كردن پالايش مي شود. پالايش آب دومين مرحله بهسازي آب و در واقع مهم ترين مرحله آن است .زيرا اكثر قريب به اتفاق ميكروب ها (99%ـ98%) در مرحله پالايش از بين مي روند و ديگر ناخالصي ها معلق و احيانا بينابين از آب گرفته مي شود.
پالايش آب آشاميدني از طريق دو نوع پالايه يا صافي انجام مي شود. يكي پالايه شني كند و ديگري پالايه شني تند يا مكانيكي است.

پالايه يا صافي شني كند
تقريبا در سراسر جهان متداول است، به عنوان روش استاندارد براي بهسازي آب در سطح اجتماعات كوچك و موسسات با مصرف محدود كاربرد دارد. مهمترين بخش صافي شني كند، بستر شني آن است كه ارتفاعي در حدود 2/1 متر دارد.
براي ساختن اين نوع صافي، حوض ها يا مخازني از بتون ساخته و در كف آن مجاري فرعي و اصلي با آجر، تمبوشه (سفالي) يا لوله براي خروج آب تعبيه مي نمايند و بر روي آن ها به ترتيب سنگ ريزه و شن نرم مي ريزند و دانه هاي شن با دقت بسيار برگزيده مي شوند بطوري كه ترجيحا گرد باشند و قطر موثر آن هابين 15/0 تا 35/0 ميلي متر باشد. شن ها لازم است تميز و عاري از خاك رس ومواد آلي باشند. آب هدايت شده يا ذخيره شده بر روي صافي به كمك نيروي ثقل از خلل و فرج قشرهاي ماسه و شن و سنگ ريزه عبور كرده و بوسيله مجاري زيرصافي جمع آوري مي شود.
سطح بستر صافي هاي كند از وسعت قابل توجهي برخوردارند به طوري كه يك متر مكعب بستر صافي، سطحي در حدود 15000 متر مربع دارد. آب به آهستگي دربين ماسه تراوش مي كند (فرايند عبور بيش از 2 ساعت به طول مي انجامد) ودر طي عبور خالص سازي از طريق چند فرايند صورت مي پذيرد كه عبارتند ازپالايش مكانيكي، ته نشيني، جذب سطحي، اكسيداسيون بيوشيميايي كه هر يك سهم ويژه اي در بهسازي آب دارند. بازدهي اين صافي بطور معمول 4/0ـ1/0 متر مكعب آب در ساعت در مترمربع سطح مي باشد.
لايه زيستي تشكيل شده بر روي سطوح بستر، فعاليت زيست شناختي بسيار خوبي در بهسازي آب دارد. در ابتداي فعاليت صافي، عمل تصفيه مكانيكي است. بطوري كه نمي توان به آن عنوان صافي كند داد، ليكن بتدريج در زمان كوتاهي لايه اي از يك توده حياتي بر روي سطوح بستر، رشد مي كند كه به نام لايه زيستي Schmutzdecke يا لايه زيست شناختي لجني لزج باكتريايي ناميده مي شود. اين لايه زيست شناختي ژلاتيني شكل كه شامل رگه هاي جلبك و اشكال پر شمار حيات ازجمله پلانكتون ها، دياتومه ها و باكتري ها است، تشكيل لايه اي زيستي به عنوان "عمل كردن يا به كار آمدن" صافي شناخته مي شود. ديگر قسمت هاي پالاي شني كندعبارت است از دستگاه زه كشي كف صافي، شير كنترل، مخزن برداشت آب كه در كتب مرجع بهسازي آب به تفصيل آمده است.

مزاياي صافي شني كند
1 ـ آسان بودن ساخت و بهره برداري
2 ـ ارزان تر بودن نسبت به صافي تند
3 ـ كيفيت فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكــي آب تصفيه شده، بسيار خوب است وكارايي آن در حذف ميكروب ها 9/99 تا 99/99 درصد مي باشد و E. coli را 99 تا 9/99 درصد كاهش مي دهد. در صافي شني كند پيش تصفيه صورت نمي پذيرد وازمواد منعقد كننده استفاده نمي شود. به همين دليل آب مورد استفاده بايستي كدورتي كمتر از 10 واحد J.T.U داشته باشد.

پالايه شني تند
پالاي شني تند در اواخر قرن نوزدهم بكار گرفته شد و اولين بار در سال 1885 در ايالات متحده آمريكا نصب گرديد. پس از آن اين نوع فن آوري بهسازي آب در كشورهاي صنعتي، مورد توجه قرار گرفت. در حال حاضر دو نوع پالاي شني تند مورد استفاده است يكي صافي شني تند كه با قوه ثقل، جاذبه كار مي كند ونوع دوم صافي شني تند كه با فشار، كار مي كند. در هر دو نوع پالايه مراحل انعقاد، اختلاط و لخته سازي، ته نشيني و پالايش به ترتيب صورت مي گيرد.
بستر صافي داراي سطحي در حدود 90ـ80 مترمربع است كه در آن شن محيط پالاينده است. حجم فعال بخش شني بين 2ـ6/0 مترمعكب و عمق بسترشني بطورمعمول نزديك به يك متر است. در زير بستر شني لايه اي از سنگ ريزه به ارتفاع 4/0ـ3/0 متر است. سنگ ريزه ها در نگهداري بستر شني كمك مي كنند و امكان مي دهند كه آب پالايش شده به سوي قسمت زه كشي آزادانه جريان يابد. عمق در بخش بالاي بسترشني 5/1ـ1 متر است. ميزان پالايش 15ـ5 مترمكعب به ازاي هرمترمربع سطح پالايه درهرساعت است.

مزاياي پالاهاي شني تند
مزاياي پالايه هاي شني تند نسبت به پالايه هاي شني كند عبارت است از:
1 ـ بسترهاي شني تند سطح كمتري را اشغال مي كنند.
2 ـ پالايش هاي سريع انجام مي شود و حدود 50ـ40 برابر سريع تر از پالايه هاي شني كند است.
3 ـ شستن پالايه آسان است.
4 ـ عمليات آن انعطاف پذير است.

د ـ استفاده از اشعه ماوراءبنفش (U.V)
پرتوهاي فرابنفش به علت خاصيت ميكروب كشي كه دارند در بهسازي آب آشاميدني موسسات، بيمارستان ها، هتل ها و كاخ ها بكار مي رود. اگر چه اين فرايند فيزيكي در نابودي خرده زيستمندهاي آب آشاميدني موثرند، ولي به علت معايب زير بكارگيري آنها محدود است:
1 ـ مقرون به صرفه نبودن مخصوصا براي مقادير بالا از نظر حجمي
2 ـ اثر ميكروب كشي ابقايي ندارد
3 ـ رنگ و كدور مانع گندزدايي پرتوهاي فرابنفش مي شود
لازم به ذكر است بهسازي يا خالص كردن آب در مقادير محدود يا براي مصارف خانوار و جمعيت هاي كوچك از طريق جوشاندن، گندزدايي شيميايي و پالايش انجام مي شود و اقدامات محافظتي در خصوص استخرهاي شنا و ديگر تفريحگاه هاي آبي نظير رودخانه ها و سواحل نيز طبق دستورالعمل هاي محلي و استانداردهاي ملي نيز صورت مي گيرد.

2 ـ روش شيميايي

متداول ترين ماده شيميايي كه در تصفيه آب كاربرد دارد كلر و تركيبات آن مي باشد. كلرزني (Chlorination) به صورت معمول آخرين مرحله بهسازي آب است. اين فرايند، مهم ترين پيشرفتي است كه در عمل تصفيه آب حاصل شده است. كلرزني مكمل پالايش است زيرا علاوه براز بين بردن عوامل ميكروبي بيماري زا ازآلودگي ثانويه ميكروبي نيز جلوگيري مي كند. اما كلر در مقدار متداول آن بر هاگ ميكروب ها، تخم و كيست انگل ها و بعضي ويروس ها تاثيري ندارد. كلر علاوه براثر گندزدايي كه دارد به علت داشتن ويژگي اكسيدكنندگي آن عناصري نظير آهن، منگنز، هيدروژن سولفيد و سيانور را اكسيده مي كند. بعضي از عوامل مولد بوو طعم نامطبوع را ازبين مي برد.

چگونگي اثر گندزدايي كلر
كلر افزوده شده به آب، منجر به تشكيل اسيدكلريدريك و اسيدهيپوكلرو مي شود. اسيد هيپوكلرو موثرترين تركيب كلردار براي گندزدايي آب مي باشد. هرچه قدر PH آب پايين باشد اثر گندزدايي آن بيشتر مي شود، زيرا در PH نزديك 7 اسيدهيپوكلرو بيشتر توليد مي گردد و در PH حدود 5/8 اثر گندزدايي كلر، ضعيف خواهند شد.

 دید کلی

آب شرط وجود حیات می‌باشد و اکثر قریب به اتفاق واکنشهای شیمیایی در محیط آبی صورت می‌گیرد. آب به علت پاره خواص ویژه اساسی نقش تنظیم کننده‌ای در طبیعت داشته و آن را در برابر تغییرات ناگهانی دما حفظ می‌کند. آب بعد از مصارف گوناگون (خانگی ، کشاورزی و صنعتی و …) تبدیل به پساب می‌شود. برای جلوگیری از آلودگی آب و محیط زیست توسط این پسابها باید راهکارهایی برا ی تصفیه و استفاده مجدد از آنها اتخاذ کرد.

 طبقه بندی آبهای آلوده

آبهای آلوده‌ای که پس از تصفیه دوباره می‌توان استفاده کرد :

1. آبهای آلوده‌ای که در کارخانجات و مراکز صنعتی تولید شده و به شدت سمی هستند و نمی‌توان برای مصارف خانگی استفاده کرد و برای برگشت دوباره به

2. آبهایی که مصارف خاصی داشته و قابل استفاده مجدد نمی‌باشند. مانند آبهای صنایع نوشابه سازی.

 انواع فاضلابها

فاضلابهای صنعتی

فاضلابهایی هستند که از صنایع مختلف حاصل می‌شوند و نسبت به نوع صنایع ، ترکیبات شیمیایی مختلفی دارند و وقتی وارد دریاها می‌شوند باعث آلودگی آب و مرگ آبزیان می‌گردتد.

مواد شیمیایی موجود در فاضلابهای صنعتی

بسته به نوع کارخانه‌ها و محصول تولیدی آنها ترکیبات شیمیایی و درصد آنها در پسابهای صنعتی متفاوت است اما از مهمترین این ترکیبات می‌توان به آرسنیک ، سرب ، کادمیم و جیوه می‌توان اشاره کرد. این مواد از طریق پساب کارخانجات تهیه کاغذ ، پلاستیک ، مواد دفع آفات نباتی ، استخراج معادن وارد آبهای جاری و محیط زیست می‌شود.

از مهمترین فجایع آلودگی با جیوه به فاجعه آلودگی آب رودخانه میناماتا در ژاپن با ترکیبات ارگانومرکوریک که به عنوان کاتالیزور در کارخانه پلاستیک سازی استفاده می‌شود می‌توان اشاره کرد که طی آن مردم اطراف رودخانه به مرض اسرار آمیزی میتلا شدند که ناشی از وجود جیوه فراوان در بدن آنهابود و هزاران نوزاد ناقص الخلقه و فوت تعدادی از مردم نتیجه آلودگی آب با پساب این کارخانه بود.

فاضلابهای کشاورزی

در این فاضلابها سموم کشاورزی مانند هیدروکربنهای هالوژنه ، DDT آلودین ، ترکیبات فسفردار نظیر پاراتیون وجود دارد. مخصوصا ترکیبات هالوژنه بسیار خطرناک هستند و هنگامی که توام با آب کشاورزی در لایه‌های زمین نفوذ نمایند یا به بیرون از محیط کشاورزی هدایت شوند، باعث ایجاد فاضلابهای کشاورزی فوق‌العاده خطرناک می‌شوند.

فاضلابهای شهری

این فاضلابها از مصرف خانگی آب حاصل می‌شود. در این پسابها انواع موجودات ریز ، میکروبها و ویروس‌ها و چند نوع مواد شیمیایی معین وجود دارد که عمده‌ترین آن آمونیاک و نیز مقداری اوره می‌باشد. این فاضلابها باید از مسیرهای سر بسته به محل تصفیه هدایت گردند. جهت خنثی سازی محیط قلیایی این فاضلابها که محیط مناسب برای رشد و نمو میکروبهاست از کلر استفاده می‌شود.

 انواع آلاینده‌های موجود در فاضلابهای شهری

• آلاینده‌های بیولوژیکی : از دفع پسابهای بیمارستانی و مراکز بهداشتی شهری ناشی می‌شود.

• آلاینده‌های شیمیایی : بیشتر آلاینده های شیمیایی از دفع پسابهای خانگی شامل مصرف شوینده هاست که روز به روز مصرف آنها بیشتر می‌شود. این آلاینده‌ها به علت وجود عامل حلقوی در ساختمان مولکول شوینده (ABS) ، غیر قابل تجزیه بیولوژیکی در تصفیه خانه‌ها هستند.

  فرمول عمومی:LABS):linear Alkgl Benzo Sulturic acid=RŔ/ (C₆ M₅) SO₃H)

  امروزه در کشور ژاپن و آمریکا شوینده حلقوی را تبدیل به خطی نموده‌اند که قابل تجزیه بیولوژیکی در تصفیه خانه‌ها است. ولی در اکثر کشورها به علت ارزان بودن (LABS) هنوز هم از این ماده در صنعت شوینده‌ها استفاده می‌شود.

• سایر آلوده کننده‌ها : مواد جامد و رسوبات ، مواد رادیواکتیو ، مواد نفتی و آلوده کننده های حرارتی مثل نیروگاهها.

 آلودگی آب درجهان

حدود 69 % آب مصرفی جهان صرف کشاورزی و عموما آبیاری می‌شود. 23 % به مصرف صنایع می‌رسد و مصارف خانگی تنها حدود 8 % را شامل می‌شود. در کشورهای توسعه یافته کشاورزی و صنایع بیشترین مصرف آب را داشته و بالاترین نقش را در آلودگی آبها دارد.

 پروژه GEMS

نزدیک به سه دهه است که سازمان بهداشت جهانی و برنامه محیط زیست سازمان ملل تحت پروژه‌ای به نام GEMS    (سیستم مراقبت زیست محیطی ازجهان) ، کیفیت محیط زیست را از نظر اندازه گیری کیفیت هوا ، آب ، آلودگی مواد غذایی و شاخصهای بیولوژیکی مورد مراقبت قرار می‌دهند. برای جمع آوری اطلاعات در مورد کیفیت آب بیش از 50 پارامتر انتخاب شده‌ است که مهمترین آنها عبارتنداز Do (اکسیژن محلول) ، BoD (اکسیژن مورد نیاز واکنشهای بیوشیمیایی) ، CoD (اکسیژن مورد نیاز واکنشهای شیمیایی) ، میزان کلروفرمها و نیتراتها و فلزات سنگین می‌باشد.

 تصفیه آب و فاضلابها

آب و فاضلابها برای استفاده و برای برگشت به محیط یا استفاده مجدد نیاز به تصفیه دارند. روشهای مختلفی برای تصفیه آبها و فاضلابها وجود دارد که بسته به مصارف آب و نوع آلودگی از این روشها استفاده می‌شود.
عمده‌ترین‌ روشهای تصفیه آب عبارت‌اند از:

1.  تصفیه مکانیکی آب

2.  تصفیه شیمیایی آب

3.  تصفیه آب به روش اسمز معکوس

4.  تصفیه بیوشیمیایی آب

5.  فیلتراسیون آب

منبع:http://www.ngdir.ir

بهداشت آب و منابع آن در حوادث

این مبحث شامل بخش های زیر می باشد که می توانید با کلیک بر روی صحفه مورد نظر اطلاعات مورد نیاز خود را کسب کنید :

1- مقدمه

2- اهمیت آب و بهداشت آن

3- منابع آب سالم ، آلاینده های عمده آب

4- بیماری هایی که توسط آب منتقل می شوند ، وبا

5-  علل عمده اشاعه وبا ، تب تیفوئیدی (حصبه) ،اسهال حونی ، اسهال التهاب روده

6 - هپاتیت عفونی ، ناراحتی های معده و روده بدون درد خاص

7- تصفیه آب ، راههای بهسازی آب ، پالایش آب و روشهای پالایش آب آشامیدنی

8- تصفیه شیمیایی ، قوائد روش کلرزنی ، روش Easy Bleach

9- عملیات بهداشت آب در سوانح ، اهداف رعایت دستورات بهداشتی در تهیه و توزیع آب

10- گامهای  1 2  3 4  5  6  7

 منبع:سایتhttp://www.emdadgar.com

صفحه۴

شكل 3 ـ ايجاد آبشار مصنوعي در روش هوادهي

6- Filtration

بسياري از ذرات معلق در واحد ته نشيني حذف مي گردد اما هنوز ذرات بسيارريزي وجود دارد كه بوسيله يك لايه شن دانه بندي شده به نام فيلتر حذف مي گردد انواع فيلترها شامل :‌

Slow sand filter

Rapid sand filter

Rapid Pressure filter

7- Disinfection

            روشهاي متعددي براي گندزدايي آب وجود دارد كه متداول‌ترين آن روش استفاده از كلر و تركيبات آن است. اين روش به وسيله دو نوع دستگاه تزريق مي‌گردد:

            الف) Hypochlorinator

            ب) Injection Gas Chlorine

الف. در اين روش از پودر هيپوكلريت كلسيم استفاده مي‌گردد پس از انحلال كلر در آب با غلظت 3 ميلي‌گرم برليتر برحسب درصد خلوص به وسيله پمپ ديافراگمي به خط انتقال آب تصفيه شده تزريق مي‌گردد.

ب. كلرزنهاي گازي كه توسط دستگاه Injector به داخل خط آب تصفيه تزريق مي‌گردد.

مزايا و معايب روشهاي گندزدايي:

در روش گندزدايي مايع تكنيك و تجهيزات بسيار ساده بوده، اما به علت ناخالصيهاي موجود در كلر نياز به كنترل و رسيدگي دائم دارد.

در روش گندزدايي گازي كيفيت تصفيه بسيار خوب انجام مي‌گردد اما اين دستگاهها همواره در معرض خطر نشت گاز و انفجار و نياز به آموزشهاي لازم جهت كنترل و حفاظت سيستم دارد.

شكل 4 ـ پاروهاي گردان به منظور لخته سازي

شكل 5 ـ حوضچه سانترينلكوك جهت فرايند اختلاط انعقاد و ته نشيني ذرات كلوئيدي

شكل 6 ـ حوضچه اكسيلاتور جهت فرايند حذف مواد كلوئيدي

شكل 7 ـ حوضچه هاي ته نشيني لاملا (Lamla)

شكل 8 ـ شِماي يك صافي تند و دوتايي در حال تصفيه آب

شكل 9 ـ صافي كُند

انتخاب فرآيند مناسب جهت تصفيه آب

با توجه به تنوع روشهاي مختلف تصفيه در اجتماعات، انتخاب بهترين گزينه تصفيه به شرايط مختلفي ازجمله جمعيت، كيفيت و كميت منابع آب و اعتبارات بستگي دارد.

منابع تامين آب در اجتماعات را به دو گروه عمده تقسيم مي‌نمايد:

·        منابع سطحي

·        منابع زيرزميني

گروه اوّل ازجمله منابع عمده در تامين آب براي اجتماعات بزرگ محسوب مي‌گردد اين منابع از لحاظ كمّي حجم قابل توجهي در اختيار اجتماعات زيستي قرار داده معمولاً با احداث سدّ در بالادست محل مصرف، اقدامات اوّليه جهت آبگيري و انتقال به تصفيه خانه انجام مي‌گردد. اين نوع منابع همواره در معرض خطر آلودگي‌هاي مختلف ازجمله آلودگي منابع سطحي به فاضلاب‌هاي شهري و صنعتي است كه از عمده مخاطرات آلودگي در اين منابع محسوب مي‌گردد. از طرفي تخليه پساب‌هاي كشاورزي به درياچه پشت سدها و افزايش تركيبات ازت و فسفر در فاضلاب اين گروه باعث رشد بي‌حد و حصر آلگها در پشت مخازن سد گرديده اين امر بر مشكلات ناشي از تصفيه مي‌افزايد معمولاّ چنانچه درياچه پشت سدها دچار آلودگي‌هاي جلبكي گردد با استفاده از تركيبات سولفات مس به مقدار يك ميلي گرم بر ليتر مي‌توان مخازن را پاكسازي نمود براي دستيابي به منابع سالم در اجتماعات بزرگ بهترين گزينه استفاده از فرآيندهاي پولساتورها است زيرا در اين روش فرآيند با سرعت بالا قادر خواهد بود طيف گسترده اي از ذرات كلوئيدي را از محيط واكنش جداسازي نمايد در پولساتورها با استفاده از تئوري جداسازي بستر لجن تماسي، راندمان جداسازي بهتر انجام مي‌گردد.

معمولاً در اجتماعات كوچك و يا در مناطقي كه دسترسي به منابع سطحي امكان پذير نمي‌باشد از منابع زيرزميني استفاده مي‌گردد دسترسي به اين منابع توسط چاه هاي عميق و به كمك پمپ‌هاي شناور امكان پذير است. با استفاده از روش لوله گذاري و گراول پك (gravel pack) مي‌توان ميزان آبدهي اين نوع چاهها را افزايش داد. منابع آبهاي زيرزميني معمولاً از نظر املاح محلول با توجه به بافت زمين داراي تركيبات افزون بر منابع سطحي هستند بعضي از اين تركيبات نظير تركيبات آهن و منگنز باعث تغييراتي در طعم و رنگ آب مي‌شوند. منابع زيرزميني آلوده لازم است با روش‌هاي مختلف، هوادهي شده تركيبات فوق به صورت اكسيد فلز نامحلول از محيط واكنش جداسازي گردد، روش هوادهي پلكاني، ساده ترين و ارزانترين روش در تصفيه آبهاي حاوي آهن و منگنز مي‌باشد.

چنانچه املاح موجود در منابع زيرزميني بيش از حد استاندارد باشد مشكلاتي را از نظر تغييرات رنگ، طعم، بو و ساير مشخصات فيزيكي، همچنين موانعي را از لحاظ مصرف ايجاد مي‌نمايند، استفاده از تركيبات كنترل كننده PH نظير آهك، سود، مواد منعقد كننده مانند سولفات آلومينيوم، كلرورفريك و غيره باعث توليد حجم زيادي لجن در تصفيه خانه هاي آب گرديده اين عمل مشكلات دفع لجن را به همراه دارد. با طراحي بسترهاي لجن خشك‌كن، انواع سانتريفوژها، فيلترهاي پرسي مي‌توان لجن مازاد توليدي را جمع‌آوري و دفع نمود در اين روشها دستگاههاي فيلتر پرس با توجه به فضاي كم اشغالي و راندمان نسبتا بالا از ساير روشها مناسب تر مي‌باشد در نهايت با توجه به توسعه جمعيت در جوامع جهان و كمبود آب شيرين و سالم به نظر ميرسد كشور ما نيز همانند اكثر كشورهاي در حال توسعه در سالهاي آتي ناگزير به جداكردن سيستم آب شرب و آب آشاميدني گردد و عملاً روش فوق كه طي 40 سال گذشته به عنوان روش قالب در تامين آب شهرها محسوب مي‌گردد در آينده نزديك نياز به بازنگري اساسي دارد در حال حاضر در شهرهاي بزرگ كشور بيش از 25 درصد از آب تصفيه شده بدون استفاده و در اثر نشت از اتصالات فرسوده موجود در شبكه توزيع از دست مي‌رود همچنين بصورت روزانه حجم عظيمي از آب تصفيه شده به مصارف غيرشرب مي‌رسد كه اين عمل بار مالي شديدي را بر مسئولان دولتي تحميل مي‌نمايد، علاوه بر موضوع فوق جدا سازي منابع مي‌تواند امكان تامين بعضي از املاح نظير آهن كه در سطح گسترده در جوامع ايجاد كمبود مي‌نمايد مرتفع كند.

منابع

صفحه۳

2 ـ هوادهي Aeration

            هوادهي به منظور حذف گازكربنيك، هيدروژن سولفوره، متان، آهن، منگنز، مزه و طعم آب انجام مي‌شود.

انواع روشهاي هوادهي:

·        هوادهي آبشاري.

·        هوادهي به روش چكانيدن.

·        هوادهي به روش پودر كردن آب.

·        باران مصنوعي

3- انعقاد  Coagulation

            مواد معلق موجود در آب قابل ته نشيني نيستند اين ذرات را كلوئيد مي‌نامند سطح خارجي هر ذره داراي بار الكتريكي منفي است و ذرات از هم دور ميشوند نيروي فوق را Zeta Potential مي‌گويند.

            مواد منعقد كننده به عنوان هسته هايي با يون مثبت ذرات كلوئيدي را به هم چسبانده و Flocc تشكيل مي‌دهد.              

شكل 1 ـ پودر كردن آب توسط انژكتور در روش هوادهي

جدول 1 ـ نوع و مقدار مواد منعقد كننده

شكل 2 ـ هوادهي در محيط سربسته

4- فلوكولاسيون Flocculation

            پس از اختلاط ماده منعقد كننده با آب نياز به كنترل PH محيط مي‌باشد هر منعقد كننده در  خاصي بهترين راندمان را نشان مي‌دهد اين تاثيرات به كمك دستگاه جار تست ارزيابي و به كمك آهك PH محيط تنظيم مي‌گردد سپس به وسيله Padle در حوضچه تشكيل فلوكها، ذرات فلوك درشت مي‌گردد.

5- تَرسيب Sedimentation

            فلوكها كم كم درشتر شده در اثر سكون آب و طي رابطه  استوكس سقوط مي‌نمايد معمولاٌ در تجهيزات پيشرفته سه واحد اختلاط، انعقاد و ته نشيني را به صورت مشترك طراحي مي‌كنند.

 اين واحدها به چهار گروه تقسيم مي‌شود:

الف. Centrifloc

ب. Accelator

ج. Pulsator

د. (Lamela) Plate Settlers

شكل 3 ـ ايجاد آبشار مصنوعي در روش هوادهي

صفحه۲

2-5- Tuberculosis

            مايكوباكتريوم‌هاي كمپلكس توبركولوزيس، باكتري‌هاي مقاوم به اسيد، غيرمتحرّك، بدون اسپور و خاصيت گرم مثبت ضعيف، هستند كه بيشترين راه انتقال آنها از طريق تنفسي است. اما آلودگي منابع آب به برخي از گونه هاي مايكوباكتريوم كه تحت عنوان مايكوباكتريوم‌هاي غير سلي (nontuberculosis) معروف هستند و انتقال آنها از طريق تماس با آب آلوده نيز به اثبات رسيده است. اين ارگانيسم‌ها از انسان به انسان منتقل نمي‌شوند و جزو ارگانيسم‌هاي منتقله از محيط و عوامل محيطي هستند.

مهم‌ترين مايكوباكتريوم‌هاي منتقله از طريق آب، شامل مايكوباكتريوم مارينوم، مايكوباكتريوم اولسرانس و مايكوباكتريوم آويوم اَنتراسلولر، مي‌باشند كه همگي جزو مايكوباكتريوم‌هاي غيرسلي هستند.

 روشهاي پيشگيري

رعايت مقررات و موازين بهداشتي

خودداري از تميز كردن آكواريوم ماهي، بدون استفاده از دستكش

تعويض مرتب آب آكواريوم ماهي‌ها

2-6- Leptospirosis

            عامل بيماري باكتري است كه برخي از سروتيپهاي آن بصورت ساپروفيت در آب يافت مي‌شوند اما برخي انواع عامل بيماري در حيوانات وحشي بوده و به انسان نيز سرايت مي‌كنند.

روش انتقال

            عامل بيماري در مجاري ادراري ميزبان زندگي مي‌نمايد آلوده شدن آب گل يا لجن به ادرار باعث بيماري در انسان مي‌گردد.عامل از طريق زخمهاي پوستي يا مخاط وارد بدن انسان مي‌گردد.

2-7- Entamoeba histolytica

            نوعي پروتوزوئر است كه در شرايط عادي به صورت بي‌ضرر در روده انسان يافت مي‌شود و در شرايط مناسب مانند كاهش مقاومت بدن، بيماري و غيره باعث بروز اسهال خوني در انسان مي‌گردد.

·        كيستهاي خارج شده همراه مدفوع در محيط مقاومند.

·        در آبهاي پذيرنده تا چند هفته زنده مي‌مانند.

·        در آب دريا تا 2 هفته زنده مي‌مانند.

·        از طريق مگس و سوسك به راحتي منتقل مي‌شوند.

روشهاي پيشگيري:

            با توجه به اينكه كيست عامل بيماري در مقابل كلر، بسيار مقاوم مي‌باشد لذا بهترين روش جهت حذف عامل بيماريزا استفاده از صافيهاي شني كند مي‌باشد كه بصورت فيزيكي منابع آب را از عامل بيماري پاك مي‌كنند.

3- بيماريهايي كه آب محيط پرورش ميزبان يا عامل بيماري است

3-1- Schistosomisis

            كرم پهن گروه ترماتود كه در مويرگهاي خوني جداره مثانه فرد مبتلا زندگي مي‌كند تخم از راه ادرار وارد منابع شده در صورت وجود حلزون Bulinus Truncatus مراحل لاروي و فعاليت را پشت سر گذاشته در صورت تماس پوست با عامل بيماري وارد بدن مي‌گردد.

- اين بيماري خاص مناطق گرمسير است.

روشهاي پيشگيري:

·        دفع بهداشتي فاضلاب.

·        بيماريابي و جداسازي بيماران از ساير افراد.

·        از بين بردن حلزون ميزبان واسط.

·        حفاظت فردي افرادي كه با آب تماس دارند.

3-2- Fasciola hepatica

            از گروه كرمهاي پهن مخصوص مناطقي كه حيوانات علفخوار نظير گوسفند زياد است در آب حلزون Lymnaeidae وجود دارد كه ميزبان وسط انگل است. سپس انگل بروي گياهان اطراف بركه بصورت كيست در مي‌آيد كه حيوانات با خوردن علفها آلوده شده، انسان نيز بصورت اتفاقي آلوده مي‌شود.

3-3- Dracunculus Medinensis

            كرم ماده در بافت همبندپاي فرد مبتلا زندگي مي‌كند، پوست را سوراخ كرده لاروهاي خود را به درون آب مي‌ريزد كه در آن سخت پوستي به نام Cyclops زندگي مي‌كند. خوردن اين سخت پوست همراه آب افراد سالم را مبتلا مي‌كند.

4- بيماريهايي كه آب به صورت غيرمستقيم در انتشار آن نقش دارد

4-1- Plasmodium Species

            بيماري مالاريا كه در اين بيماري عامل از طريق يك ناقل مانند پشه آنوفل از فرد بيمار به فرد سالم انتقال مي‌يابد، در انتقال عامل بيماري آب نقش چنداني ندارد. در صورتي كه محيط مناسب براي تكثير حشره ناقل است، به طوري كه خشكانيدن باتلاقها در نواحي جنوبي كشور براي كاهش ناقل نقش موثري داشته است.

4-2- Onchocerca Volvulus: در اين بيماري كه كوري رودخانه ناميده شده ناقل بيماري نوعي مگس به نام سيموليوم است به نام Simulium damnosum كه در كنار سنگريزهاي رودخانه تخم‌گذاري كرده شرايط محيطي كه از طريق آب بوجود آورده امكان تكثير حشره و در نتيجه افزايش تعداد بيماران را فراهم مي‌كند.

آشنايي با فرايندهاي تصفيه آب در تاسيسات بزرگ

Preliminary Treatment

Aeration

Coagulation

Flocculation

Sedimentation

Filtration

Disinfection

1 ـ آماده سازي اوّليه Preliminary Treatment

            اين نوع با توجه به نوع منابع آب متغير است ممكن است از يك ته نشيني ساده تشكيل شود و يا با استفاده از مواد شيميايي تصفيه شيميايي روي آن انجام شود هدف از مرحله پيش تصفيه جداسازي اجسام شناور، حذف جلبكها، ته نشيني مواد معلق قابل ته نشيني مي‌باشد.

جلبكها مهمترين عامل حذف، در فرايند پيش تصفيه هستند. مهمترين جلبكها شامل:

Blue – Green Algae

Green Algae

Diatomos

Pigmented Flagellate

مهمترين مشكلات آلگها در فرايند تصفيه عبارتست از:

·        گرفتگي صافيها.

·        ايجاد قشر لزج ژلاتيني.

·        ايجاد رنگ، بو و مزه.

·        افزايش فرايند خوردگي.

·        تداخل در ساير فرايندهاي تصفيه.

·        بروز سميت

روشهاي كنترل

·        سولفات مس به ميزان يك ميلي‌گرم بر ليتر.

·        استفاده از كربن اكتيو گرانوله.

·        كاهش قليائيت به ميزان كمتر از 50 .

2 ـ هوادهي Aeration

بيماري‌هاي منتقله از طريق آب

Waterborne Diseases

دكتر محمدرضا مسعودي نژاد

دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، دانشكده بهداشت

اهداف درس

واژگان كليدي

آب ، بیماری ، دستگاه های تصفیه.

نقش آب در انتقال بيماريها

1 ـ بيماريهايي كه در اثر افزايش يا كمبود املاح محلول، موجود در آب آشاميدني بروز مي‌كند

2 ـ بيماريهايي كه آب وسيله انتقال آنها است

3 ـ بيماريهايي كه آب، محيط پرورش ميزبان يا عامل سببي آنها است

4 ـ بيماريهايي كه آب به صورت غيرمستقيم در انتشار آنها نقش دارد.

1-1- نقش افزايش املاح محلول در انتقال بيماريها

1-1-1- مِتهِموگلوبينمي (Blue babies) Methemoglobinemia

            اين بيماري در اثر افزايش نيترات به ميزان 45 ميلي‌گرم بر ليتر ايجاد مي‌گردد.

1-1-2- فلوئوروزيس دندانها Dental Fluorosis :          

افزايش ميزان فلوئور بيش از 2 تا 3 ميلي‌گرم بر ليتر در آب آشاميدني.

1-2-3- سرطان‌زايي

- افزايش هيدروكربورهاي حلقوي در غلظت بيش از 2/0 ميكروگرم بر ليتر در آب آشاميدني

- افزايش احتمال بروز سرطان در مصرف آبهاي آلوده بيش از 05/0 ميلي‌گرم بر ليتر ارسنيك

- افزايش احتمال بروز سرطان در مصرف آبهاي آلوده به تركيبات نيتروزامين.

1-2- نقش كاهش املاح محلول با انتقال بيماريها

1-2-1- كمبود يد كمتر از يك ميلي‌گرم بر ليتر مشروط بر عدم تامين يد مورد نياز از ساير منابع غذايي

1-2-2- پوسيدگي دندان، كمبود فلوئور كمتر از 5/0 ميلي‌گرم بر ليتر باعث افزايش پوسيدگي دندان

1-2-3- بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي، مصرف آبهاي سبك (كمتر از 100 تا 150 ميلي‌گرم بر ليتر) باعث گسترش بيماريهاي قلبي، عروقي مي‌گردد.

2- بيماريهايي كه آب وسيله انتقال بيماري است

2-1- ويبريو كلرا، عامل وبا Vibrio Cholerae

2-2- سالمونلا تيفي، عامل تب روده Typhoid Fever

2-3- شيگلا، عامل شيگلوز Shigellosis

2-4- فرانسيسلا تولارنسيس، عامل تولارمي Francisella Tularensis

2-5- مايكوباكتريوم توبركولوزيس، عامل سِل Tuberculosis

2-6- لپتوسپيرا، عامل لپتوسپيروز Leptospirosis

2-7- آنتاموبا هيستوليتيكا، عامل آميبياز Entamoeba histolytica

2-1- Vibrio Cholerae

            باكتري است متحرك، هوازي بي‌هوازي اختياري، گرم منفي، بدون اسپور، بدون كپسول، در دماي 22-40 درجه سانتيگراد رشد مي‌كند.

·        در البسه مرطوب و آلوده 1-3 روز

·        در سبزيجات و ميوه هاي تازه 4-7 روز

·        در مخازن نگهداري آب 6 تا 9 هفته

·        در آب دريا تا 4 روز

·        در آبهاي سطحي تا 13روز

روش كنترل

·        كلرزني 2 تا 3 ppm براي مدت 10 دقيقه.

·        شستشوي توالتها با گندزدا

·        حوضچه ته نشيني

·        استفاده از صافي شني كند

2-2- Typhoid Fever

            عامل بيماري سالمونلا تيفي، باسيل متحرك، بدون اسپور، هوازي بي‌هوازي اختياري، جايگريني در روده، ورود به غدد لنفاوي، جريان خون، بروز تب شديد.

·        در آبهاي گل آلوده تا يكسال

·        در مخازن نگهداري تا 6 ماه

·        در يخ تا 3 ماه

·        كره، خامه، پنير تا چند هفته

آلودگي از طريق آب آلوده، غذاي آلوده، حشرات

روش كنترل

·        گندزدايي با كلر

·        بهداشت فردي

·        كارت معاينه بهداشتي (ناقلين سالم)

·        كنترل حشرات

·        كنترل مخازن آب

·        رعايت فاصله در محل توالتها

2-3- Shigellosis

            از دسته آنتروباكترياسه مي‌باشد، بدون تاژك و بي‌حركت، بدون كپسول و اسپور، ميله اي شكل.

داراي 4 گونه اصلي:

S . Sonnei

S . Dysenteriae

S . Flexneri

S . Boydii

علائم: ايجاد اسهال همراه بلغم و خون

در آبهاي تميز تا يكماه و در آب دريا تا 15 روز زنده مي‌ماند.

روشهاي كنترل

·        آموزش بهداشت فردي

·        كنترل افرادي كه با موادغذايي سروكار دارند

·        كنترل حشرات نظير مگس

·        بهداشت موادغذايي (مخصوص مواد لبني)

·        رعايت فاصله در چاههاي توالت با مخازن و چاههاي آب

ـ كنترل عوامل ميكروبي حداقل 11 متر در خلاف جهت حركت آبهاي زيرزميني

ـ كنترل عوامل شيميايي حداقل 45 متر در خلاف جهت حركت آبهاي زيرزميني

ـ كلرزني آب مصرفي و كنترل مخازن نگهداري

2-4- Francisella Tularensis

            باسيل غيرمتحرك، گرم منفي، مطلقاٌ هوازي، عامل بيماري مشترك انسان و حيوان، مخزن، اكثراٌ حيوانات وحشي، حيوانات اهلي

عامل انتقال:

·        تماس با آب، گل و لجن آغشته به مدفوع حيوانات آلوده.

·        تماس زخمهاي پوستي با محيط آلوده.

·        حشرات نيش زننده.

·        مصرف گوشت آلوده شكار.

·        عامل بيماري در آبهاي سرد تا 23 روز و در آبهاي يخ‌زده تا 30 روز زنده مي‌ماند.

·        در اثر تماس زخم با محيط آلوده ايجاد تورم در محل زخم.

·        در اثر تماس چشمها با آب آلوده ايجاد ورم ملتحمه چشم.

·        در اثر مصرف خوردن گوشت آلوده شكار عوارض گوارشي.

2-5- Tuberculosis

۴

2 ـ  مواد سمي طبيعي در محصولات غذايي حيواني

معروفترين اين سموم، را در صدف‌هاي سمّي، برخي ماهي‌ها كه از آلگ‌هاي سمي قرمز و قهوه اي در فصل‌هاي خاصي تغذيه مي‌كنند، ماهي تترودون (فوگل يا چلابي) كه حاوي سم Tetrodotoxin است و مسموميت از مصرف ماهي سيگاترا  (Ciguatera) را مي‌توان نام برد.

3 ـ  مايكوتوكسين‌ها (Mycotoxins)

بسياري از قارچ‌ها و كپك‌ها داراي تركيبات سمي خاصي هستند كه به هنگام رشد روي مواد غذايي آنها را به خارج ترشح مي‌كنند (اگزوتوكسين) و به علاوه وجود تركيبات سمي موجود در آن‌ها (آندوتوكسين) نيز به هنگام مصرف مواد غذايي آلوده به قارچ‌ها سبب مسموميت مي‌شود. تعدادي از معروفترين مايكوتوكسين‌هايي كه از طريق مواد غذايي مشكلاتي بوجود مي‌آورند عبارتند از: ارگوت، آفلاتوكسين، (آفلاتوكسين كه از قارچ آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس ترشح مي‌شود معمولا خشكبار مثل پسته و بادام زميني را آلوده مي‌كند. نوع Bl آن بيشترين اثر سمي و كارسينوژنيك را دارا است). تريكوتسن‌ها، (قارچ زرد نارنجي كه گاهي روي نان نيز رشد مي‌كند فوزاريوم اورانتراكوم، مولد سم تريكوتسن است لازم به يادآوري است هنگامي كه خانواده ها نان را در شرايط نامناسب، نگهداري مي‌كنند و سپس به دليل كپك زدگي در زباله مي‌ريزند افرادي با جمع آوري آن‌ها و استفاده از آن‌ها در دامداري‌ها، از طريق شير دام‌ها مايكوتوكسين‌ها را به طور غير مستقيم وارد تغذيه انسان مي‌كنند). فومونيزين‌ها(Fumonisins) ، پاتولين، زئارالنون (Zearalenone) ، آكراتوكسين (Achratoxin) و مسموميت ناشي از مصرف قارچ‌هاي سمي خوراكي (Mycetismus) كه تاكنون حدود 50 تركيب سمي در آن‌ها شناخته شده است در همين بخش قابل بحث و بررسي است.

مايكوتوكسين‌ها مواد طبيعي هستند كه به وسيله بسياري از قارچ‌ها به عنوان متابوليت‌هاي ثانويه توليد مي‌گردند و اكثراً براي حيوانات و انسان‌ها بيماريزا مي‌باشند. تعداد مايكوتوكسين‌ها تا بيش از 300 تخمين زده شده است و به وسيله بيش از 350 گونه قارچ، توليد مي‌گردند. ولي مايكوتوكسين T2 تنها مايكوتوكسيني است كه تا كنون به عنوان سلاح بيولوژيك، مورد سوء استفاده تروريست‌ها قرار گرفته است.

            مايكوتوكسين‌هاي تريكوتِسِن (T-2) بيش از 40 نوع مواد بيولوژيك هستند كه به وسيله قارچ‌هاي جنس فوزاريوم (Fusarium) توليد مي‌شوند. فوزاريوم، يكي از كپك‌هاي شايع غلاّت است و به فراواني در محيط، يافت مي‌شود. اينها اجسام مركب با وزن مولكولي پائين هستند كه از پايداري محيطي بالايي برخوردارند. ضمناَ تنها توكسين‌هايي هستند كه عليه پوست سالم نيز فعالند و در عرض چند دقيقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ايجاد تاول مي‌باشند. شايان ذكر است كه مقاومت بسيار بالاي اين مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسي به آنها و اينكه جزو قوي‌ترين سموم طبيعي هستند، اين توكسين‌ها را كانديد سوء استفاده در جنگ‌هاي بيولوژيك نموده است.

باكتري‌ها و ويروس‌هاي مهم در بهداشت مواد غذايي

الف ـ  باكتري‌هاي عامل مسموميت غذايي

اين باكتري‌ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفي طبقه بندي ميشوند : گروه اول باكتري‌هاي گرم مثبت شامل ميكروب‌هاي گرد (استافيلوكوك، استرپتوكوك) و ميكروب‌هاي ميله اي شكل مولد اسپور (كلوستريديوم‌ها، باسيلوس سرئوس) و گروه دوم ميكروب‌هاي گرم منفي شامل انواع سالمونلا، اشريشيا كولي، ويبريو پاراهموليتيكوس مي‌باشند.

ب ـ  باكتري‌هاي عامل عفونت‌هاي غذايي

بسياري از باكتري‌ها مانند عوامل سببي سل، بروسلوز، سياه زخم، وبا، تيفوئيد . . . ممكن است از طريق مواد غذايي موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگي مواد غذايي به اين باكتري‌ها هم به صورت آلودگي اوليه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگي ثانويه (مثل وبا) ممكن است اتفاق بيفتد.

ج ـ  ويروس‌هاي عامل بيماري‌هاي ناشي از غذا (Foodborne Viruses)

مهمترين اين ويروس‌ها عبارتند از ويروس‌هاي هپاتيت A و E ، نورواك و شبه نورواك. شايان ذكر است كه ويروس‌هاي هپاتيت A و E در شرايط انجماد مواد غذايي، سال‌ها مي‌توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقيقه از بين مي‌روند.

ويروس هپاتيت E در آفريقا و هند و بعضي از كشورهاي آسيايي ديگر، به طور عمده از طريق آب آلوده به مدفوع و نيز مواد غذايي آميخته به آب آلوده هم به صورت اپيدميك و هم به شكل اسپوراديك، موجب ابتلاء انسان مي‌شود ليكن كلرينه كردن كامل آب و يا جوشانيدن آن، سبب از بين رفتن اين ويروس مي‌گردد. اولين همه گيري آن در ايران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگي آب آشاميدني شهر كرمانشاه به فاضلاب اماكن انساني، حادث شد و ضمن مبتلا كردن هزاران نفر از ساكنين آن شهر، باعث بروز مواردي از زايمان زودرس، سقط جنين و مرگ خانم‌هاي باردار در سه ماهه آخر حاملگي گرديد. ولي با افزايش ميزان كلر آب‌ها، مصرف موقت آب جوشيده و تغيير مسير فاضلاب اصلي شهر كه به قبل از تصفيه خانه، تخليه مي‌شد به سرعت، كنترل گرديد.

نورواك (Norwalk) نام مدرسه اي در اوهايو است كه براي نخستين بار، در يك اپيدمي گاستروآنتريت نزد دانش آموزان مدرسه، ويروس عامل آن شناسايي و بنام مدرسه مذكور نامگذاري شده است. اين ويروس بسيار كوچك و شكل آن گرد است. و ويروس‌هاي شبيه نورواك با ارتباط مدفوعي ـ دهاني عامل موارد بسيار زيادي از گاستروآنتريت‌ها مي‌باشند.

ويروس‌هـاي ديگـري نيـز كـه توسط آب‌هاي آلوده و فراورده هاي دريايي بـا طبخ ناكافـي موجب ايجاد گاستروآنتريت يا عوارض ديگر مي‌شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروويروس‌ها، كروناويروس‌ها، آدنوويروس‌ها و . . .).

ضمناً پريون‌ها (Prions) را اگرچه نمي‌توان مشخصا به عنوان ويروس شناخت. ليكن در اين مبحث به يك مورد معروف آن يعني عامل جنون گاوي اشاره مي‌كنيم، پريون مورد اشاره از طريق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوي گاوهاي آلوده به ساير گاوها سرايت مي‌كند و در مواردي مصرف گوشت و مغز گاوهاي آلوده موجب ابتلاء انسان و حتي مرگ شده است.

جدول 1 ـ  برخي نشاني‌هاي باليني در تعدادي از بيماري‌هاي باكتريال و ويروسي ناشي از غذا

(1) ـ اشريشيا كوكي انتروتوكسي ژن   (2) ـ  اشريشيا كوكي انترواينويزيو  (3) ـ  اشريشيا كوكي انتروهموراژيك

چند تذكر مهم براي پيشگيري از مسموميت‌هاي غذايي

1 ـ مواد غذايي پخته شده را يا بايد كاملا سرد (در يخچال و فريزر) و يا كاملا داغ (در حرارت بالاي 70 درجه روي شعله ملايم آتش) نگهداشت در شرايط غير از اين دو مورد، خطرات بروز مسموميت‌هاي غذايي بخصوص از انواعي كه عامل پيدايش آن‌ها اگزوتوكسين ميكروبي است وجود خواهد داشت.

2 ـ غذاهاي پخته نگهداري شده در يخچال را قبل از مصرف بايد حداقل به مدت 10 دقيقه جوشاند.

3 ـ از تماس مواد غذايي آماده مصرف با مواد غذايي خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن‌ها بايد به طور جدي اجتناب كرد.

4 ـ مواد غذايي كنسرو شده را پس از باز كردن قوطي به سرعت بايد مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در سلامت كنسرو، جوشاندن محتواي قوطي پس از باز كردن آن و قبل از مصرف، خطر مسموميت ناشي از بوتوليسم را برطرف ساخت.

5 ـ آلودگي جوش‌ها و زخم‌هاي پوستي و همچنين ترشحاتي كه هنگام صحبت كردن، عطسه و سرفه ممكن است به اطراف، پخش ‌شود به داخل مواد غذايي وارد شده، خطر مسموميت‌هاي استافيلوكوكي را افزايش مي‌دهد لذا بايد مراقبت‌هاي لازم را در اين زمينه بعمل آورد و از نگهداري غذاي آماده در محيط معمولي (غير از يخچال يا روي آتش) خودداري نمود.

6 ـ چون در كشك مايع كه در شيشه هاي در بسته عرضه مي‌شود خطر حضور و فعاليت عامل بوتوليسم وجود دارد لذا جوشانيدن كشك مورد اشاره قبل از مصرف براي اطمينان به از بين رفتن اگزوتوكسين بوتوليسم (در عرض 20 دقيقه) لازم است.

منابع

۳

اصول كلي نگهداري مواد غذايي

با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن‌ها به كار گرفته مي‌شود مي‌تواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره مي‌كنيم.

1 ـ  استفاده از سرما

سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم‌ها مي‌شود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچال‌هاي خانگي (دماي يخچال‌هاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار مي‌رود. معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونل‌هاي خاص به سرعت انجام مي‌شود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل مي‌گردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يك‌سال) بكار گرفته مي‌شود.

انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول‌ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود).

2 ـ  كنسرواسيون

با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتري‌ها و اسپور آن‌ها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن مي‌سازد لذا محتواي داخل قوطي‌هاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون در برخي قوطي‌هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه مي‌شود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين مي‌رود).

ضربه ديدن قوطي‌ها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطي‌ها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليت‌هاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.

3 ـ  خشك كردن

خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليت‌هاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي مي‌گردد. توصيه مي‌شود به هنگام خشك كردن سبزي‌ها، ابتدا آن‌ها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيم‌هاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد.

4 ـ  تغليظ و افزايش فشار اسمزي

تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اين‌ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي مي‌شود.

5 ـ  استفاده از نمك

نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسم‌ها نمي‌شود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آن‌ها مي‌گردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است.

6 ـ  روش‌هاي ديگر

استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روش‌هاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روش‌هاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت‌هاي عوامل بيولوژيك مي‌شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش‌ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.

بيماري‌هاي ناشي از غذا (Foodborne Diseases)

بيماري‌هاي ناشي از غذا، طيف گسترده اي از بيماري‌ها را تشكيل مي‌دهد كه در پيدايش آن‌ها گاهي عوامل طبيعي موجود در مواد خوردني و غالبا عوامل بيروني بيماري زا (عوامل بيولوژيك، سموم) و در مواردي نيز نقص سيستم آنزيمي و حساسيت‌هاي فردي نقش دارند. به نظر مي‌رسد بتوان در يك تقسيم بندي كلي، بيماري‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي را در 4 گروه زير طبقه بندي كرد.

1 ـ  مسموميت‌هاي غذايي  (Food poisoning)

مسموميت‌هاي غذايي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميت‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي شامل مسموميت‌هاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هايي از آن‌ها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميايي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت‌هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذايي پيدا مي‌شوند بخش مهمي از بيماري‌هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي‌دهند.

2 ـ عفونت‌هاي غذايي  ((Food Infection

دسته ديگر از بيماري‌هاي ناشي از مصرف غذا را در حقيقت بايد عفونت‌هاي غذايي دانست، اين دسته از بيماري‌ها نتيجه ورود عوامل بيماري‌زاي زنده (باكتري‌ها، ويروس‌ها، پروتوزوآها، قارچ‌ها، انگل‌ها . . .) به مواد غذايي مورد مصرف مي‌باشد.

3 ـ حساسيت‌هاي غذايي (Food Allergy)

اگر چه در حساسيت‌هاي غذايي (آتوپي و آنافيلاكسي) زمينه خاصي در شخص وجود دارد و در حقيقت همين زمينه (ذاتي يا اكتسابي) موجب ظهور نشاني‌هاي حساسيت نزد مصرف كننده مواد غذايي مي‌شود بسياري از تركيبات طبيعي مواد غذايي مي‌تواند نزد افراد مستعد، حساسيت‌زا باشد اما در موارد متعددي نيز نوع ماده غذايي و نحوه فرايند آن در پيدايش حساسيت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هيدروكسي تريپتامين در موز و خربزه، تبديل اسيد آمينه هيستيدين به هيستامين در انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوّليه رشد قارچ‌ها در روي مواد غذايي در ظهور نشاني‌هاي حساسيت نقش مستقيم دارند.

4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذايي (Food Intolerance)

در حقيقت ناسازگاري ناشي از اشكالات ارگانيك است نمونه بسيار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شير بدليل فقدان يا كمبود آنزيم لاكتاز در مصرف كننده و در نتيجه عدم هضم لاكتوز شير و تجزيه لاكتوز توسط باكتري‌هاي فلور روده بزرگ مي‌باشد. نمونه مشهور ديگر آثار سوء ناشي از مصرف باقلا و مواد طبيعي موجود در آن نزد كساني است كه دچار كمبود يا فقدان آنزيم G6.P.D  (گلوكز 6 فسفات دهيدروژناز) در گلبول‌هاي قرمز مي‌باشند. در اين افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام يا بعضي از داروها و مواد اكسيدان ديگر، هموليز صورت مي‌گيرد و اصطلاحا فاويسم ناميده مي‌شود.

مواد سمي طبيعي

هنگامي كه سخن از مسموميت‌هاي غذايي به ميان مي‌آيد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميايي معطوف مي‌شود، ليكن علاوه بر اين‌ها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذايي حيواني يا ناشي از فعاليت‌هاي كپك‌ها وجود دارند كه در حد خود، مهم مي‌باشند و در اين جا به طور مختصر اشاره اي به آن‌ها مي‌نماييم :

1 ـ  مواد سمي طبيعي در مواد غذايي گياهي (Phytoalexine)

در بسياري از مواد غذايي با منشاء گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميايي خاصي يافت مي‌شوند كه آثار سمي و زيان بخش آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آن‌ها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آن‌ها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسين‌ها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسين‌ها در مواد غذايي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذايي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميايي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آن‌ها شناخته شـده است (به عنوان مثال مي‌توان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آن‌ها در خنثي كردن راديكال‌هاي آزاد مثبت اشاره كرد ـ شرح بسيار مفصلي در باره اين تركيبات و آثار نامطلوب و درماني و پيشگيرانه فيتوآلكسين‌ها را مي‌توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در اين گفتار، يافت). در اينجا نمونه هايي از اين تركيبات را كه به طور طبيعي در مواد غذايي مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال يادآور مي‌شويم:

·        تركيبات سيانوژنتيك:در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك.

·        تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو و بادام زميني . . .

·        فوراتوكومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري

·        اگزالات‌ها : در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگويي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد مي‌گردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري.

·        نيترات‌ها : در چغندر، اسفناج، هويج.

·        سولانين و مشتقات آن : در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد مي‌گردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).

·        تانن‌ها : در پوست انار، چاي، قهوه

·        گلوكزيدها : شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونين‌ها، گليكوزينولات‌ها و . . .

·        آلكالوئيدها : كه در برخي گياهان دارويي و مورد مصرف در تغذيه يافت مي‌شود.

·        فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيم‌هاي گوارشي، لسيتين‌ها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبول‌هاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره مي‌باشند.

·        فلاوينوئيدها

2 ـ  مواد سمي طبيعي در محصولات غذايي حيواني

۲

آلودگي‌هاي اوليه و ثانويه

به اعتباري مي‌توان آلودگي مواد غذايي را در به دو شكل آلودگي اوّليه و ثانويه طبقه بندي كرد (اگر چه در مواردي نيز تفكيك اين دو شكل آسان و روشن نيست) . در آلودگي اوّليه، ماده غذايي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اين‌ها اما در آلودگي ثانويه، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذايي مي‌گردد. آلودگي‌هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي‌هاي مواد غذايي را تشكيل مي‌دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي‌ها دارد.

چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعت

نظر به اين كه منشاء مواد اوليه غذا با خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادي از باكتري‌هاي موجود در اين دو عامل محيطي به مواد غذايي راه مي‌يابند و باقي مي‌مانند مگر اين كه در مراحل تهيه غذا، اين باكتري‌ها حذف گردند. علاوه بر اين به طور خاص بعضي از پاتوژن‌هاي انساني مثلا از طريق منابع آلوده حيواني و نيز از افراد تهيه كننده و جابجا كننده مواد غذايي سرچشمه مي‌گيرند. بررسي‌هاي انجام شده نشان مي‌دهد كه فقط تعداد كمي از باكتري‌هاي فراواني كه در خاك وجود دارد، در مواد غذايي تهيه شده از منشاء گياهي و حيواني يافت مي‌شوند. اما در مواد غذايي به دست آمده از آب تازه و درياها و اقيانوس‌ها درصد بالاتري از بيوتاي (Biota) باكتريايي اين محيط مشاهده مي‌شود.

معمولا در هر يك گرم خاك غني شده مزارع، حدود يك ميليارد باكتري گرم مثبت و گرم منفي وجود دارد بعضي باكتري‌هاي مهم مواد غذايي مثل كلوستريديوم بوتولينوم و باسيلوس سرئوس باكتري‌هاي خاك زي مي‌باشند. با ذكر اين مقدمه اينك نگاهي گذرا به راه هاي مختلف آلودگي مواد غذايي در طبيعت خواهيم داشت.

الف : آلودگي اوّليه گياهان

در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكروب‌هاي موجود در خاك و آب و هوا ديده مي‌شود اما در داخل نسوج سالم گياهي معمولا ميكروبي وجود ندارد. علاوه بر آلودگي‌هاي اوّليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگي‌هاي ثانويه مي‌باشند.

ب : آلودگي مواد غذايي توسط حيوانات

ميكروب‌هاي متعددي در روده، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارند كه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت‌هاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر مي‌شوند كه بسياري از آن‌ها زيان بخش و عامل فساد مي‌باشند. با وجود اين‌ها، آلودگي‌هاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آن‌ها نيز بسيار كمياب است.

ماهي‌ها و حيوانات دريايي نيز داراي ميكروب‌هاي طبيعي سطحي مي‌باشند كه همين ميكروب‌ها در فساد محصولات آن‌ها نقش مهمي دارند. علاوه بر اين‌ها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده شوند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگي‌ها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوّليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دست‌ها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد لذا مي‌توان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شير دام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتري‌ها است.

در روده حيوانات باكتري‌هاي مختلف از جمله باكتري‌هاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده مي‌كند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگي‌هاي ميكروبي نقش مهمي دارند.

ج : آلودگي‌هاي مواد غذايي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعي

استفاده از آب‌هاي آلوده و كودهاي حيواني و انساني از مهمترين عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتري‌هاي بيماري‌زا از جمله عوامل ايجاد گاستروآنتريت مي‌باشد. ورود بقاياي سموم، فاضلاب‌هاي صنعتي و مواد شيميايي به آب‌ها مي‌تواند مسائل بهداشتي مهمي نظير تجمع سموم و فلزات سنگين در نسوج حيوانات آبزي و فراورده هاي غذايي آن‌ها و همچنين آلودگي سبزي‌ها و محصولات گياهي را به دنبال داشته باشد. مسائلي كه در چند دهه اخير مشكلات قابل توجهي براي انسان ايجاد كرده است.

د : آلودگي مواد غذايي بوسيله خاك

در خاك متنوع ترين آلودگي‌هاي ميكروبي و قارچي را مي‌توان يافت كه در مقدمه اين بحث به آن اشاره شد.

ه : آلودگي مواد غذايي بوسيله هوا

هوا به طور طبيعي داراي ميكروب خاصي نيست و آنچه كه از باكتري‌ها، اسپور قارچ‌ها، مخمرها، ويروس‌ها و غيره در آن يافت مي‌شود معمولا به طور ثانوي و از طريق خاك، حيوانات و انسان به هوا راه مي‌يابد و با جريان هوا، جابجا مي‌شود.

باكتري‌ها به طور كلي نمي‌توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروب‌هايي كه نسبت به خشكي محيط، مقاومت بيشتري نشان مي‌دهند) اما اسپور قارچ‌ها با قدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.

با توجه به نقش عوامل بيولوژيك معلق در هوا، در فرايند توليد مواد غذايي و دارويي بايد تدابيري انديشيد كه از ارتباط عوامل ذكر شده با فراورده هاي مورد اشاره تا حد امكان جلوگيري شود.

اصول كلي در پيشگيري از آلودگي‌هاي ثانويه

براي تهيه غذاي سالم، لازم است از آغاز تا پايان كار، دقت و نظارت بهداشتي كافي وجود داشته باشد و اكتفا كردن به محصول نهايي، يا بازرسي‌هاي گاه بگاه، ناكافي و غير قابل اطمينان است. به همين لحاظ امروزه در بسياري از كشورهاي جهان به سيستم HACCP Hazard Analysis Critical Control point) به معناي تجزيه و تحليل خطر و نقطه بحراني است و در حقيقت استاندارد سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي و توليد غذا است توجه خاص مي‌شود كه در طول زنجير توليد غذا از توليد كننده اوّليه تا مصرف كننده نهايي كاربرد دارد. نحوه عمل اين سيستم، ارزيابي و بررسي احتمال خطا در فرايندهاي توليد غذا، تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترل براي اين نقاط است اما آنچه كه در اينجا به طور كلي به عنوان اصول كلي پيشگيري از آلودگي‌هاي ثانويه بيان مي‌شود نكاتي است كه هميشه و همه جا بايد از آغاز تهيه تا مصرف مواد غذايي، مورد توجه قرار گيرد:

اين نكات عبارتند از:

1 ـ  بهداشت فردي و كنترل سلامت افراد موثر در فرايند توليد غذا

شيوه هاي مناسبي كه بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهي‌هاي اين گونه افراد، به طرق ديگر از جمله : معاينات ادواري، بررسي بهداشت فردي (سلامت، نداشتن بيماري واگيردار، نظافت شخصي، لباس،. . .) آزمايش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و كيست انگل‌ها، و كشت مدفوع به منظور تجسّس ناقلين به ظاهر سالم، به تعهد عملي افراد نسبت به رعايت موازين بهداشتي و كاهش خطرات، اطمينان حاصل شود حائز اهميّت بسيار است.

2 ـ  بهداشت محيط

رعايت بهداشت محيط در محل تهيه، توليد، توزيع و نگهداري مواد غذايي مساله بسيار مهمي در تامين سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از:

·        تهيه آب سالم كافي

·        دفع صحيح زباله و مواد دفعي

·        مبارزه با حشرات، سوسك، مگس و موش

·        پيشگيري از ورود گرد و غبار و مواد خارجي

لازم به يادآوري است كه بهترين شيوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محيط، نصب درب و پنجره هاي توري، سرپوشيده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است. همين تدابير براي مبارزه با سوسك و حشرات ديگر نيز ضروري است. ضمناً با توجه به محل زيست سوسك‌ها سرپوشيده نگاهداشتن مجاري فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشياء ثابتي كه ممكن است پناهگاه سوسك شود لازم است.

در مواقع انجام سمپاشي (كه گاهي بناچار انجام آن ضرورت پيدا مي‌كند) بايد با كمال دقت اين كار صورت گيرد تا ظروف و مواد غذايي از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نيز در معرض آن قرار نگيرند.

در مبارزه با موش، تله گذاري، (پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتي در آفتاب قرار داده شود اين كار سبب مي‌شود بوي خاصي كه از موش در تله باقي مانده و مانع به دام افتادن موش‌هاي ديگر مي‌شود برطرف گردد)، غير قابل نفوذ كردن ديوارها، مسدود كردن راه ورود موش مثلا از فاصله ميان پايين درها و سطح زمين، قرار دادن مواد اوّليه روي سكوهايي كه با ديوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشياء اضافي در انبار كه ممكن است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گيرد بسيار موثر و مفيد است. و بيش از استفاده از طعمه مسموم كه گاهي با خطراتي توام است كارآيي دارد.

نكته قابل ذكر ديگر ضرورت مشاركت همگاني در مبارزه با اين حيوانات موذي است لذا معمولا مبارزه موضعي به تنهايي اطمينان بخش نيست و با اندك بي توجهي، اين حيوانات زيان بخش از نقاط مجاور به محل‌هاي پاكيزه راه مي‌يابند.

3 ـ  رعايت بهداشت از ابتداي تهيه تا لحظه مصرف

منظور از اين عنوان، پايش مواد غذايي از هنگام تهيه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداري، دستگاه هاي سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداري و هنگام طبخ مواد غذايي، عرضه و فروش، آماده كردن براي مصرف و حتي هنگام مصرف است و همانگونه كه در ابتداي اين مبحث اشاره كرديم اكتفا كردن به محصول نهايي بدون دقت توام با حساسيت و جديت در طول زنجيره تهيه و توليد مواد غذايي قابل اطمينان نيست.

اصول كلي نگهداري مواد غذايي

۱

بهداشت مواد غذايي

دكتر محمدمهدي اصفهاني

دانشگاه علوم پزشكي ايران

اهداف درس

واژه هاي كليدي

            بهداشت مواد غذايي، آلودگي، فساد، بيماري، مسموميت، عفونت، مواد سمّي

مقدمه

براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت :

1ـ دريافت عوامل مختلف غذايي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينت‌ها، ميكرونوترينت‌ها . . .).

2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگي‌هاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار مي‌گيرد.

يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميّت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.

فساد و آلودگي مواد غذايي

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري‌زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجر مي‌گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم، در يك گفتار مختصر، اين دو پديده را يكجا بررسي مي‌نماييم:

پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذايي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي‌گذارد.

عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري‌زايي ماده غذايي مي‌شوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي‌كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.

عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي

با توضيحي كه در باره دو مفهوم آلودگي و فساد مواد غذايي داده شد اينك جا دارد نگاه كوتاهي به عوامل عمده موثر در پيدايش آلودگي و فساد داشته باشيم:

1 ـ  باكتري‌ها

باكتري‌ها به صورت‌هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي‌شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي‌آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي‌كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي‌شود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي‌آورد.

2 ـ  كپك‌ها

كپك‌ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي‌كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك‌ها در رطوبت‌هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي‌توانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن‌ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي‌كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي‌باشند و در فضا پراكنده مي‌شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي‌گردند.

 انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذايي ديده مي‌شوند (مهمترين كپك‌هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي‌باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي‌كند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي‌شود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردني‌ها را نيز فراهم مي‌آورند ترشح اگزوتوكسين كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي‌گيرد.

3 ـ  حشرات

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن‌ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي‌نمايند تخم‌ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌هاي كوچكي ديده مي‌شوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي‌نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي‌ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي‌ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي‌كاهد.

4 ـ  انگل‌ها

گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي‌هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي‌كند.

5 ـ  آنزيم‌ها

علاوه بر آنزيم‌هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري‌ها، كپك‌ها و غيره آنزيم‌هاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي مي‌شوند.

6 ـ  گرما

گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي‌كند.

7 ـ  رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت‌هاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذايي اسم مي‌بريم.

8 ـ  نور

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن‌ها، ويتامين‌ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است.

9 ـ  اكسيژن

با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني‌ها شناخته مي‌شود.

10 ـ  مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي

ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب مي‌شود.

آلودگي‌هاي اوليه و ثانويه

۴

اندازه گيري تراز فشار صدا

براي اندازه گيري ترازهاي صدا وسايل اندازه گيري مورد نياز است. يكي از اين وسايل تراز سنج صدا است. براي تعيين ميزان همبستگي مقادير اندازه گيري شده با احساس بلنـدي، اكثـر وسايل اندازه گيـري مجهـز به شبكه هاي حساسيت اند. شبكه A مطابق با منحني 40 فان است و تواترهاي پايين را از هم مجـزا مي‌كنـد. شبكه B با منحني 70 فان مطابق دارد و شبكه C حساسيت‌هاي خطي رانشان مي‌دهد. در عمل، شبكه هاي B و C به خوبي با نمودارهاي بلندي مطابقت ندارند. اين بدان علت است كه منحني‌هاي بلندي براي نغمه هاي خالص بدست آمده است. در حالي كه صدا در محيط به صورت صداهاي مختلط است. شبكه A ، به عنوان مقياس اندازه گيري معيار براي بلندي صداهايي تا هر تواتر و هر شدتي تعيين شده است. اندازه گيري‌هايي كه با استفاده از شبكه A انجام مي‌گيرد و به صورت dBA نشان داده مي‌شود. هر صداسنج مجهز به دو وضعيت سريع و كند است. از اولي به هنگام تغييرات سريع تراز فشار صدا و از دومي هنگامي كه مقدار متوسط صدا تغييراتي بيش از 4 dB دارد، استفاده مي‌گردد، براي اندازه گيري صداي كوبه اي، وسايل مخصوصي نياز است.

اندازه گيري‌هاي دقيق تر صداهاي مختلط توسط دستگاه هاي دقيقي كه شدت را بر حسب بندهاي هنگامي اندازه مي‌گيرد امكان پذير است. چنين اندازه گيري‌هايي در استفاده صحيح از اثر جذب صدا وهمچنين استفاده از مواد كاهش دهنده صدا كه داراي ويژگي‌هاي غيرخطي در تمام بيناب تواتر هستند لازم به نظر مي‌رسد. در صورتي كه تراز صدا فقط بر حسب dB A اندازه گيري شود، تراز كلي ناميده مي‌شود كه فقط اطلاعات كلي و اوليه اي را ارائه مي‌دهد.

واژه هاي مرتبط با آلودگي صدا

تراز صدا (Sound Level)

تراز هر صدايي با تقريبي كه در عمل قابل قبول است بر اساس يكي از دو رابطه زير مشخص مي‌گردد:

 L_p = 20log P/P_o يا L1 = 10 log/I/I_o كه در آن : L1  = تراز شدت صدا، به مقياسdB ،  = Lpتراز فشار صدا، به مقياسdB  ،  = I_oشدت صداي مبنا (وات به مترمربع Io = 10^{-12  ،}  = Poفشار موثر صداي مبنا كه مقدار آن برابر است با 2 x 10^-5 نيوتن به مترمربع (پاسكال) ، I = شدت صداي مورد نظر، بر حسب وات به مترمربع، P = فشار موثر صداي مورد نظر، بر حسب نيوتن به مترمربع (پاسكال)، log = لگاريتم به پايه ده نسبت مورد نظر.

وزن يافته (Sound Level)

وقتي بيناب صدايي عمدتاً و به روش خاصي تغيير داده شود عمل انجام شده را وزن دادن مي‌نامند. اعمال اين روش بر روي يك بيناب به صورت پسوندي استاندارد در فراسنج اندازه گيري شده مشخص مي‌گردد.

اثرات صدا بر روي انسان

بطور كلي اثرات صدا بر روي انسان را مي‌توان در دو قسمت جداگانه شنيداري و غيرشنيداري، مورد مطالعه قرار داد :

الف ـ اثرات صدا بر روي دستگاه شنوايي

هر چند صداهاي خيلي شديد (مثلاdB  150) مي‌تواند باعث پارگي پرده صماخ يا تخريب ديگر قسمت‌هاي گوش بشود اما صدمه به شنوايي معمولاً در ترازهاي پايين تر (90-85 dB) رخ مي‌دهد كه ناشي از آسيب موقت يا دائم سلول‌هاي مژه دار حسّي كه روي سطح و ستيبولي غشاء پايه در گوش داخلي قرار دارند، مي‌باشد. وقتي در فركانس‌هاي معيني افت شنوايي ايجاد شود براي آنكه شخص قادر به شنيدن آن فركانس باشد بايستي تراز صدا از حد معمول آستانه شنوايي بالاتر باشد، به اين جهت افرادي كه دچار افت شنوايي هستند بطور غيرعادي بلند حرف مي‌زنند، چون صداي خودشان را نمي‌شنوند. به علاوه اين افراد اغلب اوقات حرف بي صدا را كه داراي فركانس بالا هستند خوب درك نمي‌كنند. به اين جهت براي آنان درك صحيح كلمات مشكل مي‌شود. شخص با وجود اينكه اصوات حاصل از كلمات را درك مي‌كند اما قادر به فهم صحيح كلمات و تعقيب مكالمه نمي‌باشد، مگر اينكه گوينده كلمات را به آرامي و بطور واضح و مشخص ادا نمايد. اين چنين افت شنوايي معمولاً به يكي از دو صورت زير است:

1 ـ تغيير موقت آستانه شنوايي (Temporary Threshold Shifts : TTS)