ادامه بهداشت مواد غذائی
۳
اصول كلي نگهداري مواد غذايي
با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آنها به كار گرفته ميشود ميتواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره ميكنيم.
1 ـ استفاده از سرما
سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيمها ميشود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچالهاي خانگي (دماي يخچالهاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار ميرود. معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونلهاي خاص به سرعت انجام ميشود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل ميگردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يكسال) بكار گرفته ميشود.
انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلولها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود).
2 ـ كنسرواسيون
با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتريها و اسپور آنها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن ميسازد لذا محتواي داخل قوطيهاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون در برخي قوطيهاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه ميشود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين ميرود).
ضربه ديدن قوطيها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطيها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليتهاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.
3 ـ خشك كردن
خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليتهاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي ميگردد. توصيه ميشود به هنگام خشك كردن سبزيها، ابتدا آنها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيمهاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد.
4 ـ تغليظ و افزايش فشار اسمزي
تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اينها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي ميشود.
5 ـ استفاده از نمك
نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسمها نميشود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آنها ميگردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است.
6 ـ روشهاي ديگر
استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روشهاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روشهاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليتهاي عوامل بيولوژيك ميشوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روشها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.
بيماريهاي ناشي از غذا (Foodborne Diseases)
بيماريهاي ناشي از غذا، طيف گسترده اي از بيماريها را تشكيل ميدهد كه در پيدايش آنها گاهي عوامل طبيعي موجود در مواد خوردني و غالبا عوامل بيروني بيماري زا (عوامل بيولوژيك، سموم) و در مواردي نيز نقص سيستم آنزيمي و حساسيتهاي فردي نقش دارند. به نظر ميرسد بتوان در يك تقسيم بندي كلي، بيماريهاي ناشي از مصرف مواد غذايي را در 4 گروه زير طبقه بندي كرد.
1 ـ مسموميتهاي غذايي (Food poisoning)
مسموميتهاي غذايي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميتهاي ناشي از مصرف مواد غذايي شامل مسموميتهاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هايي از آنها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميايي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليتهاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذايي پيدا ميشوند بخش مهمي از بيماريهاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل ميدهند.
2 ـ عفونتهاي غذايي ((Food Infection
دسته ديگر از بيماريهاي ناشي از مصرف غذا را در حقيقت بايد عفونتهاي غذايي دانست، اين دسته از بيماريها نتيجه ورود عوامل بيماريزاي زنده (باكتريها، ويروسها، پروتوزوآها، قارچها، انگلها . . .) به مواد غذايي مورد مصرف ميباشد.
3 ـ حساسيتهاي غذايي (Food Allergy)
اگر چه در حساسيتهاي غذايي (آتوپي و آنافيلاكسي) زمينه خاصي در شخص وجود دارد و در حقيقت همين زمينه (ذاتي يا اكتسابي) موجب ظهور نشانيهاي حساسيت نزد مصرف كننده مواد غذايي ميشود بسياري از تركيبات طبيعي مواد غذايي ميتواند نزد افراد مستعد، حساسيتزا باشد اما در موارد متعددي نيز نوع ماده غذايي و نحوه فرايند آن در پيدايش حساسيت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هيدروكسي تريپتامين در موز و خربزه، تبديل اسيد آمينه هيستيدين به هيستامين در انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوّليه رشد قارچها در روي مواد غذايي در ظهور نشانيهاي حساسيت نقش مستقيم دارند.
4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذايي (Food Intolerance)
در حقيقت ناسازگاري ناشي از اشكالات ارگانيك است نمونه بسيار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شير بدليل فقدان يا كمبود آنزيم لاكتاز در مصرف كننده و در نتيجه عدم هضم لاكتوز شير و تجزيه لاكتوز توسط باكتريهاي فلور روده بزرگ ميباشد. نمونه مشهور ديگر آثار سوء ناشي از مصرف باقلا و مواد طبيعي موجود در آن نزد كساني است كه دچار كمبود يا فقدان آنزيم G6.P.D (گلوكز 6 فسفات دهيدروژناز) در گلبولهاي قرمز ميباشند. در اين افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام يا بعضي از داروها و مواد اكسيدان ديگر، هموليز صورت ميگيرد و اصطلاحا فاويسم ناميده ميشود.
مواد سمي طبيعي
هنگامي كه سخن از مسموميتهاي غذايي به ميان ميآيد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميايي معطوف ميشود، ليكن علاوه بر اينها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذايي حيواني يا ناشي از فعاليتهاي كپكها وجود دارند كه در حد خود، مهم ميباشند و در اين جا به طور مختصر اشاره اي به آنها مينماييم :
1 ـ مواد سمي طبيعي در مواد غذايي گياهي (Phytoalexine)
در بسياري از مواد غذايي با منشاء گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميايي خاصي يافت ميشوند كه آثار سمي و زيان بخش آنها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آنها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آنها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسينها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسينها در مواد غذايي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذايي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميايي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آنها شناخته شـده است (به عنوان مثال ميتوان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آنها در خنثي كردن راديكالهاي آزاد مثبت اشاره كرد ـ شرح بسيار مفصلي در باره اين تركيبات و آثار نامطلوب و درماني و پيشگيرانه فيتوآلكسينها را ميتوان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در اين گفتار، يافت). در اينجا نمونه هايي از اين تركيبات را كه به طور طبيعي در مواد غذايي مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال يادآور ميشويم:
· تركيبات سيانوژنتيك:در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك.
· تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو و بادام زميني . . .
· فوراتوكومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري
· اگزالاتها : در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگويي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد ميگردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري.
· نيتراتها : در چغندر، اسفناج، هويج.
· سولانين و مشتقات آن : در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد ميگردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).
· تاننها : در پوست انار، چاي، قهوه
· گلوكزيدها : شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونينها، گليكوزينولاتها و . . .
· آلكالوئيدها : كه در برخي گياهان دارويي و مورد مصرف در تغذيه يافت ميشود.
· فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيمهاي گوارشي، لسيتينها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبولهاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره ميباشند.
· فلاوينوئيدها
این وبلاگ به منظور دسترسی جامعه بهداشت محیط ایران به مطالب تخصصی راه اندازی شده است امید است مثمر ثمر باشد.